martedì 25 novembre 2014

Pasta fresca tradizionale fatta in casa








Sono momenti che non mi potrò mai dimenticare, ne ho fatto tesoro nel corso degli anni, accorgendomi spesso di quanto valore avessero acquisito con il passare del tempo, altro che investimenti in banca!

Se oggi so fare tante cose in cucina è anche merito suo, di lei che mi ha insegnato i trucchi del mestiere e di me stessa che ho appreso e mi sono impegnata con tanto entusiasmo.

Il post di oggi è una specie di tutorial per tutti coloro che hanno voglia di provare la vera pasta fatta in casa tirata a mano, ma anche una sorta di terapia; scoprirete che non c'è niente di complicato e alla fine del lavoro proverete davvero tanta soddisfazione, avrete fatto palestra e liberato la mente, d'altronde si chiama Cucina Scacciapensieri no?

Partiamo!


GLI INGREDIENTI

1 - le UOVA devono essere fresche, meglio se del contadino e più o meno tutte dello stesso peso.
2 - la farina possibilmente macinata a pietra e non ricchissima di glutine, come la maggior parte che si trova in giro, perchè poi tutto quel glutine ve lo ritrovate al momento della stesa...e non sarà un bel momento...ma procediamo per gradi...
3- Si calcola 1 uovo per ogni commensale, ma è una dose molto abbondante, quindi se avete quattro persone a cena va bene anche fare una sfoglia con 4 uova, ma se di persone ne avete sei, potete tranquillamente tirare una sfoglia con 5 uova, in pratica più aumentate i commensali e più potete diminuire il numero delle uova e di conseguenza della farina, ovviamente.

Se siete alle prime armi, vi consiglio di iniziare con due uova, massimo tre...oh, Roma non è stata mica costruita in un giorno, bisogna arrivarci piano piano alle sfoglie da 12 uova, altrimenti mi schiattate sopra la spianatoia!

LE DOSI

Tutti i libri di cucina, giornali e riviste, calcolano un uovo per ogni etto di farina: non è sempre così, dipende sia dalla grandezza delle uova, sia dalla farina. Se usiamo le uova del contadino, possiamo trovarne una che pesa 50 gr e un'altra che ne pesa 30, senza contare quelle che all'interno hanno due tuorli e due albumi, vi è mai capitato? Ecco perchè mi rifaccio al punto 1. dove scrivo che tutte le uova dovrebbero essere dello stesso peso, ovviamente se comprate le uova al supermercato il problema non sussiste.
Sia dalla farina, dicevo, una farina integrale ha una capacità molto maggiore di assorbire i liquidi rispetto ad una farina bianca e magari ci vorrà un uovo in più, tipo 200 gr di farina integrale e 3 uova.
Diciamo che una farina macinata a pietra sta nel mezzo tra la farina bianca e quella integrale, ne conveniamo che se abbiamo 3 uova di eguali dimensioni, anzichè usare 300 gr di farina ne adopereremo circa 280 e se vediamo che la pasta è troppo lente, possiamo sempre aggiungerne qualche grammo.

GLI UTENSILI

La spianatoia, dev'essere grande, di legno e ben pulita, con un'asticella nella parte di sotto, di mode che si ancori bene alla tavola e non si muova mentre stendete la pasta.
Il matterello che sia di legno, con il rullo ruotante e di una lunghezza media di circa 25 cm escluso i manici. Ovviamente ne esistono di più piccoli e di più grandi, a voi la scelta.
Inoltre avrete sicuramente bisogno di un tarocco, la spatola rettangolare in plastica o acciaio che serve a raccogliere la farina dalla spianatoia e a pulirla a lavoro finito.

Preso tutto? Andiamo?

190 gr di farina macinata a pietra
2 uova
1 pz di sale

La prima cosa che dovete fare, dopo aver pesato la farina è di metterla sulla spianatoia e di farci un buco nel mezzo, dove andremo a mettere le uova intere, tuorlo + albume e il sale.



Iniziamo a sbattere le uova con una forchetta, facendo attenzione a non farle fuoriuscire dalla fontana.



Amalgamiamo più che possiamo la farina alle uova con la forchetta e poi procediamo a lavorare l'impasto con le mani.


Lavorate bene con le mani fino a raccogliere tutta la farina dalla spianatoia e ottenere un impasto morbido e omogeneo, che non appiccica alle dita.



Formata la vostra pallina, adesso è il momento di lavorala energicamente con le mani, in modo quasi da strapparla. Questo passaggio è molto importante, la facile stesura di una sfoglia dipende molto dal modo in cui è stata lavorata con le mani. Dovrete andare a rompere quella famosa maglia glutinica che si è formata dall'unione della glutammina, presente nella farina e dell'acqua presente nelle uova. Mi rifaccio al punto 2. e vi consiglio nuovamente una farina con poco glutine, ad esempio quella di grano Verna. Se romperete bene questa maglia elastica che si è venuta a formare, la pasta non tornerà indietro mentre la stendete, questo vale anche per la pasta della pizza, anche se lì influisce molto la lievitazione ed è un'altro discorso...
Vedete? Cosi...


Lavorate la pasta per circa 5 minuti e poi formate di nuovo una palla. Avvolgetela nella pellicola e fare riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.



E' il momento di stendere la pasta. Infarinate la spianatoia con una spolverata di farina, togliete la pasta dalla pellicola e passateci sopra il mattarello.
Non premete troppo forte e girate la pasta più volte per cercare di farla attaccare alla spianatoia il meno possibile.  Se vedete invece che si attacca ugualmente aggiungete una leggera spolverata di farina. Ricordatevi che più farina aggiungete e più la pasta diventerà dura e quindi più difficile da stendere.
Passate sopra in modo uniforme e in tutte le parti, anche quelle più esterne, che di solito sono quelle che rimangono più spesse, perchè tendiamo a stendere solo al centro.



Lo spessore della pasta è molto soggettivo, in genere dovrebbe essere stesa abbastanza fine, ma c'è chi la preferisce un pò più spessa.
Personalmente, mi regolo con la spianatoia, quando attraverso la sfoglia, riesco ad intravedere le venature del legno, mi fermo.



Siccome per essere tagliata nei formati desiderata la sfoglia dev'essere piegata su se stessa, prima di procedere al taglio ha bisogno di asciugarsi. Dobbiamo tenerla sulla spianatoia per circa 20 minuti mezz'ora, altrimenti si attaccherebbe.

Avvolgete le estremità della sfoglia su se stessa fino ad arrivare al centro.


Cominciate a tagliare. Ad esempio io qui, ho fatto dei tagliolini e ho tagliato la sfoglia a circa 3 mm di spessore, potete fare delle tagliatelle a mezzo cm, o delle pappardelle a 1 cm. Potete tagliare in rettangoli per fare le lasagne o a rombi irregolari per i maltagliati. Da qui in poi la scelta è solo vostra.


Infilate la lama del coltello tra i due rotoli di pasta e tirate su.


La pasta fresca si conserva in frigorifero per circa 2 giorni e in congelatore fino ad un mese.


Spero di essere stata chiara e di avervi fatto venire un pò di voglia di pasta fresca, fatta in casa, con le vostre manine. Per qualsiasi cosa o chiarimento sapete dove trovarmi. Buon lavoro a tutti e buon fine settimana!













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30 commenti

  1. Maddy chiara? Sei stata chiarissima e super precisa. Quella sfoglia di pasta è un lenzuolo bellissimo, ma sai che no ho mai steso la sfoglia per la pasta a mano? Tu la fai sembrare una cosa semplice ma sono sicura che non lo è per nulla, ti lascio i miei complimenti per questa pasta bellissima "condita" come sempre da foto che catturano e da parole tenere e dolci che portano lontano.
    Brava brava

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  2. la faccio spesso anche io, è tutta un'altra cosa rispetto a quella comprata anche se di qualità! per conservarla la faccio anche seccare sullo stendino apposta, in freezer non ho proprio posto:-)

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  3. Un post bellissimo Maddalena, pieno di bei ricordi e chiarissimo nella spiegazione. Mi hai fatto venire una gran voglia di fare la pasta fresca! E anche di mangiarla....
    Ciaooo
    Sandra

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  4. BELLISSIMAAAA...e mi hai fatto tornare alla mente le tagliatelle fatte in casa dalla nonna...quante volte l'ho vista "spernare" la sfoglia di pasta :)! la tua è perfetta...e grazie per la precisione nella spiegazione delle dosi e delle tecniche..anche io faccio piu o meno cosi (quando la faccio..cioè ogni mille anni :)!!
    Un bacio amica
    Sara

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  5. Bello bello bello.
    Mi fai tornare in mente la mia nonnina e poi io mi metto a piangere.
    Mannaggia te.

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  6. Tesoro ma che bello questo tutorial!! Mi sembra di vederti mentre impasti poi ti fermi,ti lavi le mani ma l'impasto è appiccicoso,poi ti asciughi,scatti foto come se non ci fosse un domani e poi riprendi...hehehe...il risultato però è meraviglioso!!! Bravissima! :**

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  7. Sei stata stupenda e la voglia e' stata quella di rompere le uova immediatamente.....tutto perfetto e anche se sapevo tutti i passaggi fondamentali per preparare una pasta fatta in casa, ho aggiunto perle preziose al mio sapere.....non ha tralasciato niente e il. Racconto iniziale mi ha quasi commossa amica mia!!!! Certo una nonna così non è cosa facile da trovare e tu se il' esatto esempio di una figlia, nipote, mamma e moglie perfetta ....si dai tutti abbiamo le nostre discussioni con i mariti ma se poi gli presenti in tavola un piatto così non può che stare zitto e mangiare e magari dopo ci scappa anche un bacio!!! Io il mio te lo mando e mette nel pacco snche un abbraccio e un pizzicotto per farti capire che tu sei sorprendentemente speciale...sappilo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  8. Adoro fare la pasta in casa... e l'ultima volta devo dire che era davvero spettacolare...
    Avevo fatto i macaron il giorno prima quindi mi erano avanzati svariati tuorli... per cui il mio impasto per la pasta del giorno dopo è stato semplicemente tuorli, farina e un pò d'acqua giusto x ammorbidire...

    risultato ECCELLENTE.... mi sono fatto i complimenti da solo senza peccare di superbia proprio perchè era oggettivamente buonissima!

    Il tuo post, le tue foto sono fantastiche complimenti!!!!
    un caro saluto
    Alessandro
    www.fancyfactory.it

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  9. Wow... Maddy..che spiegazione..mi son letta attentamente tutto il post! A me (non avendo potuto conoscere mia nonna) hai fatto ricordare mia zia al paese la domenica quando ero piccola... Mi alzavo e la trovavo in cucina.. una grande bella cucina.. e un tavolo enorme con sopra un'altrettanta enorme spianatoia.. e lei che lavorava energicamente quell'impasto.. che poi stendeva e ricavava i maccheroni (anche ad Anagni si chiamano così).. così buoni.. eche goduria mangiarli conditi con un profumatissimo e saporito ragù.. con accanto tutta la famiglia.. zii.. cugini.. che ricordi! Vabbè... dopo aver ricordato.. ti dico che io anche adoro la pasta in casa.. ma per stenderla ho sempre avuto difficoltà.. la stendevo.. e si ritirava come un'elastico facendomi fare una faticaccia pazzesca! Ora capisco perchè.. e capisco anche perch'è l'ultima volta per stendere laapsta per i ravioli nessuna fatica.. ho usato la semola di grano duro.. non rimacinata.. quindi pochissimo glutine!!!! :-D Grazie ancora per i consigli.. e un abbraccione

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  10. un post scritto col cuore questo!!!! Bravissima Maddy!!!

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  11. Tu non hai idea di come mi rendi felice! L'accessorio per la pasta fresca forse arriverà in dono per il mio compleanno o il prossimo Natale, quindi intanto mi devo esercitare senza, facendo tutto io... e le fotografie con tutti i passaggi sono super utili! Grandissima Maddy, terrò questa pagina aperta quando debutterò! :-)
    Leggere di tua nonna mi emoziona... avrei voluto crescere rubando segreti di cucina e osservandola, aimè non è successo... deve essere stato bellissimo, esattamente come ci hai raccontato tu...
    Un abbraccio, pieno di sole come queste fettuccine sottili sottili... sai che io le amo proprio così? :-)

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  12. Bella la spiegazione, belle le foto e brava tu. Ciao

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  13. Gabila ha consigliato su Facebook di visitare il tuo blog e mi ci sono fondata! :-D Complimenti! Mi sono anche iscritta ai lettori fissi :-) Ciao, a presto
    Federica :-)

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  14. Ma dai!!!! Che post meraviglioso Maddy!!!
    A Venezia non è così radicata la tradizione della pasta come da voi e tutte queste cose non le sapevo...ma hai visto la mia foto su fb di stamattina??? ahahahaha...avevo le mani in pasta!!!! Lo avessi saputo stamattina!!!
    Io ho sempre fatto ad occhio cioè circa 1 uovo=100 gr farina, ma usando spesso farine 'alternative' e integrali ho imparato nel tempo a metterne un po' di meno!!!
    Salvo tutto amica mia!!! Bravissima e grazie!
    ..che foto stupende di questo passo-passo!!! <3 roby

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  15. Wow che meraviglia e che post pieno di emozioni e ricordi!!! bellissimo!!! bravissima cara!!! sei favolosa! buona serata!!

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  16. Anche a me ha insegnato la nonna, ma lei già non stendeva più a mano, ma con la macchinetta col motore attaccato! Mi hai fatto venire una vogliaaaaaa!!

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  17. Un post meraviglioso Maddy, ricco di emozioni, di informazioni utilissime e foto belle come sempre! Brava Maddy, sei davvero super brava e hai un cuore grande! ^_^

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  18. Cara Maddy io ho imparato da mia madre, osservando esattamente gli stessi passaggi da te cosi' ben illustrati! Mia madre aveva un tavolo di marmo, uno spettacolo, impastare e tirare la sfoglia su quella base immacolata. Ogni tanto la faccio pure io la pasta fresca e le primissime volte tiravo rigorosamente la sfoglia a mano. Adesso confesso che utilizzo la Imperia per tirarla, innanzitutto a causa della schiena, infatti é un bel lavoro di reni, quello lí ;-) Le tue foto sono magnifiche e rendono tutta la bellezza che c'é dietro a questa preparazione. Complimenti. Baci :-*

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  19. che bellissimo post!!! io con la pasta fresca sono negata ma fa sempre piacere vedere queste immagini!!!
    un bacio <3
    vale

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  20. Maddalena questo tutorial e' fatto benissimo...immagino come possa essere terapeutico e di soddisfazione un lavoro simile...i tuoi suggerimenti sulla farina il peso delle uova ed i tempi di riposo sono tanto preziosi...ne terro' conto...grazieee!!

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  21. Maddy mi hai fatto fare un salto nel tempo quando anche io rubavo i tortellini crudi alla mia nonna... che bella passione ci hanno trasmesso!!! Hai fatto delle foto incantevoli!!! Un bascione a te e ai pulcini!

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  22. Maddy che meraviglia questo post.. i ricordi, la tua esperienza.. questa pasta fantastica.. vedi che hai anche tu preziosi trucchi del mestiere da raccontare... conserverò questo post, lo stamperò e ne farò tesoro! tu sei un tesoro! Un abbraccio dolce, amica mia! Vally

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  23. Cara che post fantastico ci hai regalato pieno di amabili ricordi e di consigli di cui faro' tesoro. Questa pasta e' perfetta la sfoglia appena stesa sembra un velo quanto mi sarebbe piaciuto assaggiarla anche cruda, come facevi tu quando eri piccina. Bacioni.

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  24. Maddy...s tu sei una grande tesoro, i ricordi, le tue parole.. questa pasta. <3

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  25. mamma mia che foto....spettacolari...e che spiegazione chiara !!!! complimenti...stupedno blog..ero interessata al fatto che tieni dei corsi?? e dove abiti in toscana?? magari...quasi quasi....<3

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  26. Sono arrivata qui perchè ho visto il link del tuo blog su un post di Marisa Malomo e devo dire che sono contenta di averti scoperto. Complimenti, hai un bellissimo Blog, ben curato, delle foto stupende e cosa importante delle belle ricette spiegate benissimo. Mi sono aggiunta ai tuoi followers e ti porto nel mio Blog. Grazie e buonanotte!

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  27. Bellissimo post Maddalena, ricco di belle foto e di contenuti... si vede che c'è passione! Tanti complimenti, continua così!

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  28. Che splendido tutorial e che bellissimi ricordi hai condiviso della tua nonna..ha dei meriti quella gran donna ^_^

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  29. Amica mia, super bello questo tutorial, spiegato con precisione e maestria, caratteristiche che ti rappresentano sempre!
    Bellissimo il ricordo di tua nonna, ti ho immaginata mentre rubavi un pezzo di pasta.. Anche io lo facevo e lo faccio tutt'ora, solo che ora io me li frego da sola, perché la pasta la stendo io! ;)
    Ti abbraccio forte, fortissimo e, perché no, ti rubo una pappardella! ;)
    Smack

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