Pan brioche al cioccolato a lievitazione naturale

I lievitati sia dolci che salati mi hanno sempre affascinata molto, ogni volta che sbircio sotto il canovaccio umido che copre l'impasto, vengo invasa da un grande senso di soddisfazione, il profumo del lievito mi fa stare bene, mi fa pensare a cose buone, naturali, senza trucchi...
Ecco perchè quando mi dedico a loro, non ci sono per nessuno: di solito sono sola in casa, nella cucina c'è odore di farina e burro fuso, l'impastatrice lavora, ma io non riesco a sentire nessun rumore, sono troppo impegnata a pesare, trascrivere passaggi, elaborare dosi. Mi muovo con disinvoltura, con gesti precisi e anche se rovescio un bicchiere di latte...poco importa, sono sola, non mi vede nessuno e la cucina non mi brontola se la sporco un pò....tanto sa che dopo tornerà di nuovo splendente....

Il Pan Brioche è un impasto lievitato composto da farina, latte, uova e burro.
Nella maggior parte dei casi è dolce, quindi viene aggiunto lo zucchero nella fase di lavorazione e gustato al naturale oppure farcito con cioccolato, uvetta, marmellata.
Senza lo zucchero, l'impasto viene definito neutro e quindi può essere accompagnato con ingredienti salati, ad esempio formaggi o salumi.
In entrambi i casi, il pan brioche deve avere la sua essenziale caratteristica: la morbidezza.
Un buon pan brioche è soffice, profumato e perfettamente lievitato. Difficilmente sarà un impasto alveolato a causa della quantità di ingredienti grassi (uova, burro, latte) che al contrario determineranno una consistenza davvero soffice e vellutata.

La fase più importante per questo tipo di impasto è la lavorazione degli ingredienti, che determinerà di conseguenza una buona lievitazione.
Più l'impasto verrà lavorato, più il processo di lievitazione sarà veloce, facile, naturale. Non si può pensare di amalgamare gli ingredienti in qualche istante, ci vuole pazienza e tempo e quando penserete che può bastare di impastare...continuate ancora per 10 minuti.....

Ci hanno abituato a pensare che impasto lievitato = farina Manitoba.
Il mio parere forse interesserà a pochi, ma io non mi sono improvvisata in cucina e prima di parlare cerco sempre di pensare. Quando ho seguito il primo corso sui lievitati, sembrava che senza farina manitoba non ti ci dovevi neanche azzardare a fare un panino o una schiacciata a causa del suo alto contenuto di glutine che accelera e garantisce una migliore lievitazione.....e così è stato per qualche mese, fino a quando di corsi sui lievitati non ne ho seguiti altri, diversi altri... fino a quando non ho provato altre farine...molte altre farine, fino a quando non ho constatato che il sapore e l'aroma che ottieni con le farine meno elaborate e industrializzate non l'avrai mai dalla Manitoba più "biologica"... (e biologica è scritto tra virgolette!!!!!)
Quindi sì, il glutine favorisce la lievitazione e sì, la farina che ne contiene di più è la Manitoba, ma di farina ne uso tanta e la voglio usare buona e soprattutto nutriente, non mi interessa se il mio lievitato sarà leggermente meno soffice e soprattutto se la sua sofficità durerà meno tempo, ho imparato a lavorare l'impasto in un modo nel quale la morbidezza è garantita per due giorni, tanto al terzo, il pan brioche al cioccolato, non ci arriva!!!!!

Ingredienti:

350 gr di farina 0 macinata a pietra

90 gr di lievito madre rinfrescato

110 ml di latte intero

2 uova 

60 gr di zucchero

80 gr di burro

mezza bacca di vaniglia

80 gr di cioccolato fondente

1 tuorlo

3 cucchiai di latte

(tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e il burro deve avere la consistenza di una crema)

Lavorare in planetaria con il gancio la farina, il lievito e il latte.

Appena iniziano ad amalgamarsi questi tre ingredienti, aggiungere le uova, una alla volta.

Lavorare per qualche minuto alla velocità più bassa.

Aggiungere lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.

Quando l'impasto sarà bene amalgamato e il colore omogeneo, iniziate ad incorporare il burro.

Sempre alla velocità più bassa aggiungetene piccole quantità, circa un cucchiaino alla volta e fate incorporare bene il burro all'impasto prima di aggiungerne altro.

Quando avrete finito di aggiungere il burro noterete che l'impasto sarà molto e si attaccherà ai bordi della ciotola, continuate a lavorare ancora per 5 minuti.

Aumentate la velocità ad un livello medio e lavorate ancora altri 5 minuti.

A questo punto dovete alternare le due velocità, due minuti (circa) a quella bassa, 30 secondi (circa) a quella media. Alternate per 3 o 4 volte.

L'impasto si dovrà staccare dai bordi e resterà attaccato alla ciotola solo sul fondo.

Quando i bordi della ciotola sono puliti e privi di residui di impasto, trasferite la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Lavoratela un minuto con le mani e l'aiuto di un tarocco e formate una palla.

Mettete l'impasto in una ciotola di vetro, coprite con una canovaccio umido e lasciate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente costante, lontano da correnti d'aria.

Stendete l'impasto sopra un piano di lavoro infarinato e dategli una forma rettangolare, circa 60 x 40, con il lato più lungo rivolto verso di voi.

Tritate il cioccolato e cospargetelo su tutta la superficie del rettangolo.

Ripiegate il rettangolo in due nel senso della lunghezza, ottenendo così un nuovo rettangolo con il lato più corto rivolto verso di voi.

Tagliate il rettangolo in tre parti, sempre nel senso della lunghezza e con queste tre strisce di impasto ottenuto, formate una treccia sopra un foglio di carta da forno per facilitare poi il trasferimento nella teglia.

Trasferite la treccia in una teglia da plum cake e lasciate lievitare in frigorifero per una notte.

Al mattino togliete il pan brioche dal frigo, lasciatelo un'ora a temperatura ambiente, spennellatelo con un tuorlo d'uovo sbattuto in due o tre cucchiai di latte e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30/40 minuti.