Stracotto alla fiorentina

Per il mio giovedi' grasso, non potevo che pubblicare una bella ricetta di carne succulenta, quelle nelle quali la scarpetta e' obbligatoria e ci si litiga sempre l'ultimo cucchiaio di sughetto.

Sono ancora in tempo per un piatto ricco di sapore, confortante e che scalda l'animo e quindi ho scelto, rullo di tamburi.... lo STRACOTTO ALLA FIORENTINA!!!!

Molto di piu' di un semplice spezzatino (nella forma), perche' lo stracotto e' quasi un'istituzione qui in Toscana, ma molto simile (nella sostanza).

Lo stracotto e' un piatto a base di carne di vitello, e' un umido perche' cotto in un grasso, in questo caso olio extravergine di oliva e la salsa di accompagnamento e' composta da pomodoro e verdure ed e' profumatissimo, grazie alla presenza delle erbe aromatiche e dei chiodi di garofano che con la carne rossa si sposano perfettamente.

Si sceglie, come pezzo di carne, un secondo taglio, quindi un muscolo appartenente al quarto anteriore del vitello, che come sappiamo, si presta perfettamente alle lunghe cotture.

Nel caso specifico, ho scelto un girello di spalla;

si parla forse di uno dei tagli meno teneri di tutto il bovino, per alcuni considerato addirittura di terza categoria, composto da due muscoli tenuti assieme da un sottile nervo che durante la cottura si ammorbidisce e diventa una cosa sola con la carne.

Per i brasati e gli stufati, e’ perfetta la parte centrale dalla quale otterrete fette tonde e pressoche’ tutte uguali, mentre per gli spezzatini, stracotti e carne macinata la scelta si sposta sulla punta che andra’ tagliata a pezzi di dimensioni variabile secondo la ricetta che vorrete preparare.

Il peso totale del girello di spalla varia dai 1-1,2 kg per i bovini, ai 1,5 – 2,00 Kg per i manzi.

Il prezzo invece scende notevolmente rispetto a quello del quarto posteriore; se da una parte i tagli della spalla risultano meno teneri, dall’altra sono sicuramente molto piu’ economici, restano i protagonisti della maggior parte dei piatti della nostra tradizione  rivalutati negli ultimi anni proprio grazie al loro sapore intenso che riporta indietro nel tempo.

Per questa ricetta, ci vuole tempo a disposizione non lo nego, quindi, le persone che lavorano si dovranno organizzare nel fine settimana credo, o per le piu' coraggiose potrei consigliare di prepararlo la sera, per il giorno successive, in ogni caso lascio a voi la scelta, ma vi posso dire anche con certezza che lo sforzo verra' ampiamente ripagato gia' al primo morso!

Stracotto alla fiorentina

Difficolta’ media

Si puo’ preparare prima

Tempo di preparazione 30 min.

Tempo di cottura 2 ore e 30 min.

Ingredienti per 4 persone: 

700 g di girello di spalla tagliato a pezzi grandi (4 -5 cm di spessore)

1 cipolla rossa

2 costole di sedano

2 carote

1 bicchiere di vino rosso

400 gr di polpa di pomodoro

20 gr di concentrato di pomodoro 

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 chiodi di garofano

pepe

sale

olio extravergine di oliva

300 ml di brodo vegetale

1.     Lava le verdure e tritale finemente.

2.     Fai rosolare i pezzi di carne nel tegame con abbondante olio.

3.     Aggiungi le verdure tritate, il rametto di rosmarino e l’alloro.

4.     Insaporisci per qualche minuto. Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare completamente.

5.     Aggiungi sale e pepe e il concentrato di pomodoro.

6.     Porta ad ebollizione il brodo assieme ai chiodi di garofano.

7.     Aggiungi alla carne il concentrato di pomodoro e fai amalgamare, poi aggiungi la polpa di pomodoro e fai cuocere per 5 minuti.

8.     Trasferisci il tegame al fornello piu’ piccolo e abbassa la fiamma al minimo.

9.     Cuoci per circa 2 ore con il tegame coperto, aggiungendo il brodo poco alla volta.

10. Assaggia il sughetto per controllare la sapidita’.

11. Fai risposare qualche minuto prima di servire.

A presto 

Maddalena