Pasta fresca tradizionale fatta in casa

Sono momenti che non mi potrò mai dimenticare, ne ho fatto tesoro nel corso degli anni, accorgendomi spesso di quanto valore avessero acquisito con il passare del tempo, altro che investimenti in banca!

Se oggi so fare tante cose in cucina è anche merito suo, di lei che mi ha insegnato i trucchi del mestiere e di me stessa che ho appreso e mi sono impegnata con tanto entusiasmo.

Il post di oggi è una specie di tutorial per tutti coloro che hanno voglia di provare la vera pasta fatta in casa tirata a mano, ma anche una sorta di terapia; scoprirete che non c'è niente di complicato e alla fine del lavoro proverete davvero tanta soddisfazione, avrete fatto palestra e liberato la mente, d'altronde si chiama Cucina Scacciapensieri no?

Partiamo!


GLI INGREDIENTI

1 - le UOVA devono essere fresche, meglio se del contadino e più o meno tutte dello stesso peso.
2 - la farina possibilmente macinata a pietra e non ricchissima di glutine, come la maggior parte che si trova in giro, perchè poi tutto quel glutine ve lo ritrovate al momento della stesa...e non sarà un bel momento...ma procediamo per gradi...
3- Si calcola 1 uovo per ogni commensale, ma è una dose molto abbondante, quindi se avete quattro persone a cena va bene anche fare una sfoglia con 4 uova, ma se di persone ne avete sei, potete tranquillamente tirare una sfoglia con 5 uova, in pratica più aumentate i commensali e più potete diminuire il numero delle uova e di conseguenza della farina, ovviamente.

Se siete alle prime armi, vi consiglio di iniziare con due uova, massimo tre...oh, Roma non è stata mica costruita in un giorno, bisogna arrivarci piano piano alle sfoglie da 12 uova, altrimenti mi schiattate sopra la spianatoia!

LE DOSI

Tutti i libri di cucina, giornali e riviste, calcolano un uovo per ogni etto di farina: non è sempre così, dipende sia dalla grandezza delle uova, sia dalla farina. Se usiamo le uova del contadino, possiamo trovarne una che pesa 50 gr e un'altra che ne pesa 30, senza contare quelle che all'interno hanno due tuorli e due albumi, vi è mai capitato? Ecco perchè mi rifaccio al punto 1. dove scrivo che tutte le uova dovrebbero essere dello stesso peso, ovviamente se comprate le uova al supermercato il problema non sussiste.
Sia dalla farina, dicevo, una farina integrale ha una capacità molto maggiore di assorbire i liquidi rispetto ad una farina bianca e magari ci vorrà un uovo in più, tipo 200 gr di farina integrale e 3 uova.
Diciamo che una farina macinata a pietra sta nel mezzo tra la farina bianca e quella integrale, ne conveniamo che se abbiamo 3 uova di eguali dimensioni, anzichè usare 300 gr di farina ne adopereremo circa 280 e se vediamo che la pasta è troppo lente, possiamo sempre aggiungerne qualche grammo.

GLI UTENSILI

La spianatoia, dev'essere grande, di legno e ben pulita, con un'asticella nella parte di sotto, di mode che si ancori bene alla tavola e non si muova mentre stendete la pasta.
Il matterello che sia di legno, con il rullo ruotante e di una lunghezza media di circa 25 cm escluso i manici. Ovviamente ne esistono di più piccoli e di più grandi, a voi la scelta.
Inoltre avrete sicuramente bisogno di un tarocco, la spatola rettangolare in plastica o acciaio che serve a raccogliere la farina dalla spianatoia e a pulirla a lavoro finito.

Preso tutto? Andiamo?

190 gr di farina macinata a pietra

2 uova

1 pz di sale

La prima cosa che dovete fare, dopo aver pesato la farina è di metterla sulla spianatoia e di farci un buco nel mezzo, dove andremo a mettere le uova intere, tuorlo + albume e il sale.

Iniziamo a sbattere le uova con una forchetta, facendo attenzione a non farle fuoriuscire dalla fontana.

Amalgamiamo più che possiamo la farina alle uova con la forchetta e poi procediamo a lavorare l'impasto con le mani.

Lavorate bene con le mani fino a raccogliere tutta la farina dalla spianatoia e ottenere un impasto morbido e omogeneo, che non appiccica alle dita.

Formata la vostra pallina, adesso è il momento di lavorala energicamente con le mani, in modo quasi da strapparla. Questo passaggio è molto importante, la facile stesura di una sfoglia dipende molto dal modo in cui è stata lavorata con le mani. Dovrete andare a rompere quella famosa maglia glutinica che si è formata dall'unione della glutammina, presente nella farina e dell'acqua presente nelle uova. Mi rifaccio al punto 2. e vi consiglio nuovamente una farina con poco glutine, ad esempio quella di grano Verna. Se romperete bene questa maglia elastica che si è venuta a formare, la pasta non tornerà indietro mentre la stendete, questo vale anche per la pasta della pizza, anche se lì influisce molto la lievitazione ed è un'altro discorso...
Vedete? Cosi...

Lavorate la pasta per circa 5 minuti e poi formate di nuovo una palla. Avvolgetela nella pellicola e fare riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

E' il momento di stendere la pasta. Infarinate la spianatoia con una spolverata di farina, togliete la pasta dalla pellicola e passateci sopra il mattarello.
Non premete troppo forte e girate la pasta più volte per cercare di farla attaccare alla spianatoia il meno possibile.  Se vedete invece che si attacca ugualmente aggiungete una leggera spolverata di farina. Ricordatevi che più farina aggiungete e più la pasta diventerà dura e quindi più difficile da stendere.
Passate sopra in modo uniforme e in tutte le parti, anche quelle più esterne, che di solito sono quelle che rimangono più spesse, perchè tendiamo a stendere solo al centro.

Lo spessore della pasta è molto soggettivo, in genere dovrebbe essere stesa abbastanza fine, ma c'è chi la preferisce un pò più spessa.
Personalmente, mi regolo con la spianatoia, quando attraverso la sfoglia, riesco ad intravedere le venature del legno, mi fermo.

Siccome per essere tagliata nei formati desiderata la sfoglia dev'essere piegata su se stessa, prima di procedere al taglio ha bisogno di asciugarsi. Dobbiamo tenerla sulla spianatoia per circa 20 minuti mezz'ora, altrimenti si attaccherebbe.

Avvolgete le estremità della sfoglia su se stessa fino ad arrivare al centro.

Cominciate a tagliare. Ad esempio io qui, ho fatto dei tagliolini e ho tagliato la sfoglia a circa 3 mm di spessore, potete fare delle tagliatelle a mezzo cm, o delle pappardelle a 1 cm. Potete tagliare in rettangoli per fare le lasagne o a rombi irregolari per i maltagliati. Da qui in poi la scelta è solo vostra.

Infilate la lama del coltello tra i due rotoli di pasta e tirate su.

La pasta fresca si conserva in frigorifero per circa 2 giorni e in congelatore fino ad un mese.

Spero di essere stata chiara e di avervi fatto venire un pò di voglia di pasta fresca, fatta in casa, con le vostre manine. Per qualsiasi cosa o chiarimento sapete dove trovarmi. Buon lavoro a tutti e buon fine settimana!