Pasta sfoglia fatta in casa con foto passo passo

La pasta sfoglia è una delle ricette base della cucina, che si può utilizzare per preparazioni dolci o salate, grazie al suo sapore neutro. Croccante e golosa, dalla consistenza inconfondibile data dalla famosa sfogliatura a 5 giri inventata da un famoso cuoco francese, fa da base ad un numero imprecisato di ricette, basta pensare ai vol au vant, ai connolini, alle torte salate o quiche, alla famosa millefoglie, ai diplomatici, alle sfogliatine con la frutta, ai ventagli, ai croissants salati, insomma ad una miriade di dolci e appetizer che difficilmente rifiutiamo.

Oggi la pasta sfoglia si trova con molta facilità, già stesa e pronta all'uso e quindi perchè provare a farla in casa?

La risposta è come sempre più semplice di quanto si pensa e proprio dietro l'angolo: per lo stesso motivo per il quale vi mettete a fare i muffins e non comprate le merendine, perchè ha un sapore totalmente diverso da quella che si trova in commercio, è più buona, molto più buona, perchè potete usare burro fresco senza conservanti, perchè potete farne la quantità che volete e poi surgelarla a secondo delle esigenze.

Ho provato tante ricette e non è sempre andata bene alla prima, ho provato tanti burri e non tutti si sono rivelati all'altezza della preparazione però ho imparato che:

- il burro deve essere di qualità, meglio un burro fresco artigianale che potete trovare nei negozi di latticini specializzati o nei caseifici, questo determinerà il sapore della vostra pasta sfoglia, mentre per quanto riguarda la facilità nella lavorazione non ho notato molta differenza tra un burro artigianale e uno commerciale, anzi i secondi in genere sono molto più compatti e poco malleabili.

- le ricette della pasta sfoglia si differenziano tra quelle nelle quali al panetto di burro si aggiunge la farina e quelle che prevedono il burro senza aggiunta di farina.
Io le ho provate entrambe e a mio parere la pasta sfoglia che prevede l'aggiunta di farina al panetto di burro è senz'altro più facile da lavorare, ma leggermente più dura dopo la cottura, mentre la seconda rimane molto più friabile e leggera.
Anche se questo è solo il mio parere personale, sono arrivata alla conclusione che la pasta sfoglia fatta in casa con panetto burro+farina ben si adatta alla preparazione di torte salate, quiche, rotoli farciti, mentre la pasta sfoglia con panetto solo burro preferisco utilizzarla per millefoglie, cannolini, diplomatici, sfogliatine e croissants. Ripeto che questo mio parere è limitato alla sola e semplice preparazione casalinga senza l'uso di prodotti e attrezzature professionali e alla mia poca esperienza in materia di pasticceria e panetteria. Va da sè la logica che un prodotto fatto in casa non potrà mai essere paragonabile ad uno fatto da professionisti pasticceri, ma di certo rimane la soddisfazione e il divertimento tra le nostre quattro mura domestiche!

Finita tutta questa lunga premessa che spero vi sia stata utile passo alla ricetta che ho voluto facilitare accompagnandola da foto passo passo.

Ingredienti

per l'impasto

500 gr di farina macinata a pietra

250 ml di acqua (circa)

50 gr di burro fuso

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 pz di sale

per il panetto
350 gr di burro di ottima qualità

1. Togliete i 350 gr di burro dal frigo che vi serviranno per il panetto.

Preparate l'impasto: impastate la farina con l'acqua e tutti gli altri ingredienti, fino a formare un impasto non troppo duro, ma neanche appiccicoso. La quantità di acqua varia, come sempre, dal tipo di farina che usate. Se optate per una 00 vi basteranno probabilmente 200 ml di acqua, se come me, preferite una macinata a pietra o addirittura integrale, la quantità di acqua che occorrerà per l'impasto sarà sicuramente maggiore.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo.

2. Preparate il panetto con il burro: inserite il panetto tra due fogli di carta da forno e stendete con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm ottenendo un rettangolo di dimensioni 15x13 cm. Per compattare bene il panetto e dargli le dimensioni precise potete aiutarvi con un tarocco o spatola da cucina, in modo da delineare bene i bordi.

Mettete il panetto in frigo insieme all'impasto e fate riposare per 30 minuti.

3. Togliete il panetto e l'impasto dal frigo. Stendete l'impasto su un piano di lavoro ben infarinato, formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm e di dimensioni 50x20, con il lato minore (20 cm) rivolto verso di voi.

4. Togliete il panetto di burro dai fogli di carta da forno e sistematelo al centro del rettangolo.

5. Piegate la parte superiore del rettangolo sopra il panetto.

6. Piegate la parte inferiore del rettangolo sopra il panetto e di conseguenza sopra all'altro lembo di pasta.

7.  Girate il panetto di 90° in senso orario e con le dita sigillate i bordi inferiore e superiore, schiacciando leggermente la pasta. Infarinate bene il piano di lavoro, sollevando leggermente il panetto, poi spolverate anche sopra.

8. Stendete l'impasto con il mattarello, sempre in senso verticale formando di nuovo un rettangolo di 50x20. Piegate di nuovo prima la parte superiore (1/3 della lunghezza totale), poi quella inferiore, come avete fatto al punto 6. 

9. Girate l'impasto di 90° in senso orario. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.

Capita, a volte che ci si possa confondere, quindi fate un segno con il dito indice in basso a destra per ricordarvi in quale senso dovete stendere il vostro impasto.

10. Passata mezz'ora, tirate fuori l'impasto dal frigo, infarinate di nuovo il piano di lavoro  e procedete come ai punti 8. e 9.

Ricordatevi di stendere l'impasto sempre nel senso della lunghezza, di piegarlo di 1/3, uno sopra l'altro e di girarlo di 90° in senso orario.

Dovete ripetere l'operazione per altre 3 volte con un riposo di 30 minuti tra una sfogliatura e l'altra.

11. Terminata la parte della stesura e della sfogliatura, la vostra pasta sfoglia fatta in casa è pronta per essere utilizzata e impiegata come base per le vostre preparazioni. 

E' fondamentale tenere presente che deve essere stesa sempre nel solito verso, altrimenti la sfogliatura rischia di rompersi.

12. Quindi modellate, farcite a vostro piacimento e cuocete in forno.

Se invece volete farcire la pasta sfoglia dopo la cottura ad esempio per fare un millefoglie, dovete stendere la pasta finemente all'altezza di circa 3 mm, tagliare nel formato che preferite, disporre su una teglia rivestita con carta da forno, bucare con una forchetta e cuocere in forno a 180/190 gradi fino a colorazione. Facoltativa la scelta di spolverare con zucchero prima della cottura.

13. La pasta sfoglia si conserva in frigorifero avvolta con pellicola per una settimana oppure nel freezer anche per 3 mesi. 

Ci sono voluti mesi per trovare la ricetta giusta, ma adesso che l'ho trovata, mi sento ancora più soddisfatta di condividerla con voi!!!
Vi auguro una buona settimana e buon lavoro..