mercoledì 2 luglio 2014

Rigatoni con ragù bianco di carne Chianina

Mi è stata richiesta una ricetta che avesse come ingrediente un prodotto d'eccellenza della mia zona e della nostra vastissima tradizione culinaria italiana.
Mi è stata richiesta dal gruppo delle Bloggalline, del quale con orgoglio faccio parte in occasione del contest "La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015" promosso da Informacibo con il patrocinio di Expo 2015 Milano.

Ora, sarà perchè sono legata in modo particolare a questa fascia di territorio, sarà per il mio spirito patriottico e sarà che accanto alla tradizione, soprattutto quella contadina, io ci stò proprio dentro, a tale proposta non mi sono certa tirata indietro e mi è venuto naturale pensare ad un ingrediente, uno soltanto che più territoriale non si può...



So che il mondo dell'alimentazione, in questo momento va da tutt'altra parte, ma io sono cresciuta con l'odore acre di stalla nelle narici, con il rumore costante del trinciaforaggi che tagliava erba e fieno, con una bistecca saporita che la domenica cuoceva sulla brace.
 I miei nonni avevano un piccolo allevamento di vitelloni di razza Chianina ed il ricordo di mio zio che mi insegna a fare le trecce con le funi per legare gli animali alla mangiatoia è ancora vivo dentro di me, quindi.....che mi perdonino i vegetariani, ma oggi di verde e vegetale in questo post, c'è poco e niente....


Allora...partiamo dall'inizio e ritorniamo un pò sui banchi di scuola....
La provincia di Arezzo, è divisa in quattro splendide vallate: Valdarno, Valtiberina, Casentino e Val di Chiana. Quest'ultima prende il nome dal corso d'acqua che l'attraversa, il Canale Maestro dello Chiana e una volta era una zona palustre e decisamente poco salutare. Alla fine del 1700, per opera del Granduca Leopoldo I, la Valdichiana venne bonificata creando, appunto, il canale e quella che nel corso degli anni precedenti e tutt'ora oggi viene considerata una delle zone più fertili e rigogliose del nostro territorio.

La Valdichiana dà il nome ad una delle razze bovine autoctone più antiche e apprezzate di sempre: la Chianina. Facilmente riconoscibili nei pascoli toscani e umbri grazie al loro manto candido, alti e possenti (è il bovino più grande del mondo) gli esemplari di questa razza, erano principalmente usati come aiuto nel lavoro dei campi, ma dal secondo dopoguerra, la Chianina è stata molto apprezzata anche come carne da macello.
Forse leggermente meno tenera rispetto ad altre razze, ma sicuramente di un sapore e gusto inconfondibili, tanto spingere gli allevatori a creare un Consorzio di tutela del vitellone bianco dell'Appennino Centrale.



La carne chianina è caratterizzata da un bel colore rosso vivo del muscolo e dal bianco candido del grasso, da una grana consistente, soda ed elastica al tatto. Le carni appena macellate risultano dure alla cottura e per questo necessitano di un periodo di frollatura in celle frigorifere non inferiore a 10/15 giorni, nel quale si ammorbidiscono.

Potete immaginare che esistono una serie infinite di ricette che vedono la carne Chianina protagonista, dagli stracotti, agli arrosti, ai bolliti, alle tartare, ma con la pasta che il Pastificio Artigianale Cav. Giuseppe Cocco, gentilmente mi ha inviato in occasione del contest, cosa potevo fare se non un succulento ragù....



Ingredienti

 500 gr di carne Chianina per ragù macinata grossa (meglio battuta al coltello) 
1 carota
mezzo gambo di sedano
mezza cipolla rossa
qualche foglia di prezzemolo
rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe bianco
brodo vegetale fatto con: carota, patata, zucchina, sedano, prezzemolo, cipolla

1 kg di rigatoni



Tritate la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo.
Fateli soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva con qualche rametto di rosmarino.
Aggiungete la carne e a fuoco vivo fate rosolare bene.
Quando la carne incomincerà ad attaccarsi leggermente al tegame, sfumate con il vino e lasciate evaporare bene.
Salate e pepate.
Coprite la il sugo con abbondante brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora.

Vi ricordo qui di seguito le regole per un buon ragù che potete trovare anche nel post Pappardelle al ragù di germano reale:

- le materie prime devono essere di ottima qualità, la carne soprattutto, ma anche le verdure usatele fresche e croccanti.
- la rosolatura della carne è fondamentale, si deve caramellare e brunire, attaccare leggermente al recipiente di cottura e fare un leggero scricchiolio come se friggesse (alla faccia della cottura veloce....questo ovviamente comporta la presenza di un defibrillatore mentre mangiate il ragù)
- il vino devo essere un buon vino e deve evaporare completamente. Dopo circa un minuto che lo avete aggiunto, annusate sopra il tegame, se non sentite più l'odore de vino potete aggiungete il brodo, altrimenti aspettate ancora un pò.
- la cottura del ragù dev'essere lenta, dolce e mooolto lunga



Non ho la presunzione di insegnare niente a nessuno, ma spero che con questo post vi sia arrivato il mio amore per le materie prime del nostro fantastico territorio che hanno bisogno di essere salvaguardate, protette e promosse.

Con questa ricetta partecipo al contest "La cucina italiana nel mondo verso l' expo 2015" organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con Informacibo.


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22 commenti

  1. Non sai quanto approvo il tuo posr....io sono Siciliana quindi ho vissuto un'infazia abbastanza diversa ma il punto e'promuovere i prodotti e cio'che di meraviglioso c'e' nelle nostre regioni Italiane.....che sono belle e ricche di tesori,un piatto il tuo fantastico ed altrettanto il tuo post.Complimenti
    Z&C

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  2. Un bellissimo post, pieno di passione per la tua terra, che mi ha insegnato tante cose che non sapevo, ma, soprattutto, che mi ha fatto venire voglia di assaggiare questo ragù, sicuramente buonissimo ed equilibrato!
    In bocca al lupo per il contest!

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  3. L'hai trasmesso e come cara Maddy. Io ti conosco ormai da un pò e so benissimo quanto tu ami la tua terra e quanto tieni a promuovere e a mostrarci le sue bellezze con usanze e tradizioni.
    e ci hai offerta una ricetta davvero buonissima. sai che quasi amo di più il ragù bianco che quello tradizionale? e la carne chianina deve rendere il tutto assolutamente prelibato.
    grazie per aver partecipato Maddy <3

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  4. Mi e' arrivato e come !!!! il tuo amore per la tradizione, per la tua splendida terra, il legame alla tua famiglia e per il cibo vero fatto con infinita passione. Grazie cara di averci offerto questo piatto meraviglioso <3

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  5. un piatto che trovo assolutamente strepitoso nella sua semplicità!
    Un bacione cara

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  6. Mia cara questa ricetta è spettacolare e per un contest così bello tu hai dato il massimo!! perfetto!!! ti abbraccio!

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  7. Ciao Maddalena, mi chiamo Alice e sono anche io chianina ;-) ...oltre che Bloggallina!
    Bellissima ricetta, di quelle che sanno di casa. Il ragù bianco mi fa impazzire, ancora più di quello tradizionale, e le tue foto rendono onore a questo piatto della nostra zona! Complimenti e in bocca al lupo per il contest!
    Alice

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  8. Un post splendido, pieno di amore per la tradizione e la tua famiglia!
    Questa ricetta è splendida e poi sono un'amante dei ragù bianchi... quindi come sempre, mi conquisti!
    Baci

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  9. ma blogger fa i capricci...qualche ora fa ero passata a commentare ma vedo che non c'è piu' nullaaa! meravigliosa proposta e la carne di chianina ho avuto modo di assaggiarla, è stupenda...si vede che hai amore verso la tua terra, si sente benissimo anche da questo splendido post e dalla tua magnifica solarità! un abbraccione

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  10. Le tue belle spiegazioni e le tue foto mi fanno diventare ancora più gustoso il tuo ragù...che bella ricetta Maddy...un bacione grandissimo!!!!

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  11. Maddy questo piatto sei proprio tu: bella, familiare e che emana cose buone!
    Il tuo ragù di chianina deve essere buonissimo e mi è piaciuto tanto leggere il tuo racconto perché mi ha permesso di conoscere cose che non sapevo. Con queste foto e questo post hai trasmesso tutto il buono ed il bello della tua terra, ti abbraccio forte e complimenti alla modella ma soprattutto a te per aver catturato la bellezza.

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  12. piatto completo e goloso,sano e genuino,complimenti approvato in pieno almeno da me che purtroppo per te non sono nessuno

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    1. scusami se sono stata poco chiara ho usato un modo di dire napoletano;non sono nessuno vuol dire che non sono un'autorità in materia,che il mio è un giudizio personale, felice serata,spero questa volta di essere stata più chiara

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  13. Tu ormai lo sai che oltre ai dolci io ti associo alla carne, dopo quella meravigliosa bistecca che ci hai preparato... ;-)
    In questo piatto c'è tutta l'energia e la passione per la terra che trasmetti e che noi conoscevamo già... oggi lo hai confermato ed esaltato ancora di più!

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  14. Un post davvero educativo e foto stupende!!! Brava!

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  15. E' grandiosa Maddy, questa pasta al ragù di chianina trasuda gusto e tradizione da ogni rigo di rigatone :) La carne di chianina è l'eccellenza delle nostre carni e non si discute, che darei per mangiarne una bella bisteccona stasera! Fantastici i tuoi ricordi da bambina, si legge tutto l'amore per la tua terra cara. Un bacione grande

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  16. c'è la meraviglia e la bellezza in te Maddy!

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  17. Faresti la felicità di mio figlio! Il ragù bianco che chiccheria... Cara Maddalena le tue foto sono splendide e il piatto ancora di più, perfetto per la tradizione nostrana a tavola, per gli ingredienti d'eccellenza e per la cura che usi in tutte le tue ricette. Un bacio grande tesoro e grazie, Monica

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  18. ogni volta che passo di qua rimango estasiata dalle ricette e dalla grafica... che dire poi delle foto ?' favolose....

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  19. non potevi esaltare meglio il tuo territorio e questa carne spettacolare... tutelata insieme al mio vitellone marchigiano!
    in cucina ci vuole il massimo rispetto per le materie prime cosa che hai fatto tu preparando, lentamente, questo meraviglioso ragù bianco!
    un abbraccio

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  20. - Ma secondo voi questo ragu' va bene per farci le lasagne? Complimenti per il post...lo provero prestissimo....e...ci vediamo all'EXPO2015 : )

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