Rigatoni con ragù bianco di carne Chianina

Mi è stata richiesta una ricetta che avesse come ingrediente un prodotto d'eccellenza della mia zona e della nostra vastissima tradizione culinaria italiana.
Mi è stata richiesta dal gruppo delle Bloggalline, del quale con orgoglio faccio parte in occasione del contest "La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015" promosso da Informacibo con il patrocinio di Expo 2015 Milano.

Ora, sarà perchè sono legata in modo particolare a questa fascia di territorio, sarà per il mio spirito patriottico e sarà che accanto alla tradizione, soprattutto quella contadina, io ci stò proprio dentro, a tale proposta non mi sono certa tirata indietro e mi è venuto naturale pensare ad un ingrediente, uno soltanto che più territoriale non si può...

So che il mondo dell'alimentazione, in questo momento va da tutt'altra parte, ma io sono cresciuta con l'odore acre di stalla nelle narici, con il rumore costante del trinciaforaggi che tagliava erba e fieno, con una bistecca saporita che la domenica cuoceva sulla brace.
 I miei nonni avevano un piccolo allevamento di vitelloni di razza Chianina ed il ricordo di mio zio che mi insegna a fare le trecce con le funi per legare gli animali alla mangiatoia è ancora vivo dentro di me, quindi.....che mi perdonino i vegetariani, ma oggi di verde e vegetale in questo post, c'è poco e niente....

Allora...partiamo dall'inizio e ritorniamo un pò sui banchi di scuola....
La provincia di Arezzo, è divisa in quattro splendide vallate: Valdarno, Valtiberina, Casentino e Val di Chiana. Quest'ultima prende il nome dal corso d'acqua che l'attraversa, il Canale Maestro dello Chiana e una volta era una zona palustre e decisamente poco salutare. Alla fine del 1700, per opera del Granduca Leopoldo I, la Valdichiana venne bonificata creando, appunto, il canale e quella che nel corso degli anni precedenti e tutt'ora oggi viene considerata una delle zone più fertili e rigogliose del nostro territorio.

La Valdichiana dà il nome ad una delle razze bovine autoctone più antiche e apprezzate di sempre: la Chianina. Facilmente riconoscibili nei pascoli toscani e umbri grazie al loro manto candido, alti e possenti (è il bovino più grande del mondo) gli esemplari di questa razza, erano principalmente usati come aiuto nel lavoro dei campi, ma dal secondo dopoguerra, la Chianina è stata molto apprezzata anche come carne da macello.
Forse leggermente meno tenera rispetto ad altre razze, ma sicuramente di un sapore e gusto inconfondibili, tanto spingere gli allevatori a creare un Consorzio di tutela del vitellone bianco dell'Appennino Centrale.

La carne chianina è caratterizzata da un bel colore rosso vivo del muscolo e dal bianco candido del grasso, da una grana consistente, soda ed elastica al tatto. Le carni appena macellate risultano dure alla cottura e per questo necessitano di un periodo di frollatura in celle frigorifere non inferiore a 10/15 giorni, nel quale si ammorbidiscono.

Potete immaginare che esistono una serie infinite di ricette che vedono la carne Chianina protagonista, dagli stracotti, agli arrosti, ai bolliti, alle tartare, ma con la pasta che il Pastificio Artigianale Cav. Giuseppe Cocco, gentilmente mi ha inviato in occasione del contest, cosa potevo fare se non un succulento ragù....

Ingredienti

 500 gr di carne Chianina per ragù macinata grossa (meglio battuta al coltello) 

1 carota

mezzo gambo di sedano

mezza cipolla rossa

qualche foglia di prezzemolo
rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe bianco

brodo vegetale fatto con: carota, patata, zucchina, sedano, prezzemolo, cipolla

1 kg di rigatoni

Tritate la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo.
Fateli soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva con qualche rametto di rosmarino.
Aggiungete la carne e a fuoco vivo fate rosolare bene.
Quando la carne incomincerà ad attaccarsi leggermente al tegame, sfumate con il vino e lasciate evaporare bene.
Salate e pepate.
Coprite la il sugo con abbondante brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora.

Vi ricordo qui di seguito le regole per un buon ragù che potete trovare anche nel post Pappardelle al ragù di germano reale:

- le materie prime devono essere di ottima qualità, la carne soprattutto, ma anche le verdure usatele fresche e croccanti.

- la rosolatura della carne è fondamentale, si deve caramellare e brunire, attaccare leggermente al recipiente di cottura e fare un leggero scricchiolio come se friggesse (alla faccia della cottura veloce....questo ovviamente comporta la presenza di un defibrillatore mentre mangiate il ragù)

- il vino devo essere un buon vino e deve evaporare completamente. Dopo circa un minuto che lo avete aggiunto, annusate sopra il tegame, se non sentite più l'odore de vino potete aggiungete il brodo, altrimenti aspettate ancora un pò.

- la cottura del ragù dev'essere lenta, dolce e mooolto lunga

Non ho la presunzione di insegnare niente a nessuno, ma spero che con questo post vi sia arrivato il mio amore per le materie prime del nostro fantastico territorio che hanno bisogno di essere salvaguardate, protette e promosse.

Con questa ricetta partecipo al contest "La cucina italiana nel mondo verso l' expo 2015" organizzato da Le Bloggalline in collaborazione con Informacibo.