Minestra di pane e Ribollita Toscana

Perchè due nomi per una sola ricetta? Perchè noi toscani siamo così, ci piace non farci mancare niente, siamo un pò esagerati, sinceri e schietti come il sapore dei nostri piatti. Perchè questa zuppa invernale così buona e calda nasce come minestra di pane ma poi si trasforma, viene riscaldata più e più volte, a secondo di quanta ne è avanzata, viene perciò ribollita e con più lo fa, più è buona....

La ricetta è quella della nonna Elda, lo sapete, non potrei affidarmi a nessun altro per questo tipo di piatti, lei la chiama solo minestra di pane, ma l'importante è che non si abbia a confondere con la minestra di pane che fanno nella zona di Firenze e Pistoia perchè in quella ci sono anche le cotenne di maiale e talvolta le patate, questa invece è tutta vegetariana.

Per essere degna del nome Ribollita, la zuppa deve contenere fagioli e cavolo nero, da qui non si scappa, e poi ovviamente le verdure di stagione invernali, quindi bietola, verza, carota e l'immancabile cipolla, un pò di pomodoro per dare colore al pane.... e il pane.....mi raccomando il pane!!! Ci vuole quello toscano, sciocco e cotto a legna che deve avere almeno due o tre giorni, raffermo e non secco, altrimenti non riuscirete a tagliarlo in fettine sottili. Vi devo dire anche l'olio dev'essere extravergine???

Preparatela il giorno per la sera, oppure la sera per il giorno dopo; mangiata al momento è buona, ma riscaldata ribollita è tutta un'altra cosa!

Se avete questi ingredienti, proseguite, altrimenti passate alla ricetta successiva o alle zuppe che trovate all'indice delle ricette.

Perdonatemi se oggi sono così categorica. Purtroppo a volte sono una persona che vede solo bianco e nero, non accorgendomi che nella vita ci sono anche tante sfumature di grigio...questa è una di quelle volte. 

Su questa ricetta (ma del resto anche in altre) non transigo, non esistono varianti (per me) e non le condividerei (io), vi posso venire incontro in una cosa però: la cottura dei fagioli.

Capisco che non tutti possano avere il forno a legna, quindi vi concedo di cuocere i fagioli sul fornello, anche nella pentola a pressione e in casi estremi tipo malattia grave o calamità naturali potete comprare quelli in scatola (non avrei mai pensato di poterlo scrivere e badate bene che per me è come dire una bestemmia), ma se avete pensato anche solo per un momento di usare il brodo vegetale già pronto o il dado sappiate che sarete trascinati davanti alla santa inquisizione e bruciati al rogo!

Ingredienti per 4/6 persone:

per i fagioli:

300 gr di fagioli (io cannellini)
mezza costola di sedano
mezza carota
mezza cipolla o scalogno
1 mazzetto di prezzemolo
sale

Mettete a bagno i fagioli almeno 8 ore prima della cottura.
Sciacquateli sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola capiente con gli odori e una presa di sale. Coprite con abbondante acqua. (Considerate che per la ricetta vi occorrerà 1 lt di acqua di cottura dei fagioli)
Se cuocete i fagioli al forno a legna, infornate ad una temperatura piuttosto bassa (dai 100° ai 120°) e cuocete lentamente per almeno 4 o 5 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo se necessario altra acqua.
Se cuocete i fagioli nel fornelli portate il tutto ad ebollizione e cuocete per almeno 2 ore.
Se utilizzate la pentola a pressione, coprite i fagioli con l'acqua fino al limite massimo indicato sul bordo della pentola e cuocete secondo le indicazioni che trovate sul ricettario della pentola stessa, di solito occorrono circa 30 minuti per cuocere i legumi tipo fagioli o ceci.

Di sicuro vi occorrerà anche un pò di brodo vegetale per allungare il liquido dei legumi, quindi procedete così:

1 carota
1 gambo di sedano
1 patata
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo

Pulite le verdure, mettetele in una pentola e coprite con abbondante acqua. Salate leggermente e fate bollire per 1 ora. Fate il brodo in anticipo per avvantaggiarvi, si mantiene in frigorifero per 4 giorni.

per la zuppa:

i fagioli con la loro acqua di cottura
1 gambo di sedano
6 foglie di cavolo nero
5-6 foglie di verza
1 carota
1 cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 gr di pane toscano raffermo
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Per un risultato davvero perfetto, vi consiglio di sbianchire le verdure verdi (cavolo, verza e sedano), in questo modo il colore brillante rimarrà intatto, ma se non avete tempo, questo passaggio non sarà fondamentale:

mettete una pentola con acqua sul fuoco e portate a bollore. Nel frattempo pulite e lavate tutte le verdure. Immergete le foglie di cavolo, verza e il sedano nell'acqua bollente. Fate riprendere il bollore, poi con una schiumarola e trasferitele subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolatele di nuovo e tagliatele a pezzetti.
Tagliate anche la carota e affettate finemente la cipolla.
Passate al passa verdure la metà dei fagioli. Rimetteteli nella pentola con gli altri e la loro acqua. Aggiungete la passata di pomodoro e fate bollire.
Nel frattempo in una padella con olio fate appassire e asciugare le verdure che avete precedentemente tagliato, lasciando da parte qualche anello di cipolla.
Aggiungete alle verdure il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Mescolate bene e aggiungete le verdure ai fagioli, direttamente dalla padella alla pentola.
fate bollire per altri 30 minuti, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale e regolando ancora di sale.

Tagliate il pane a fettine sottili e disponetelo in una casseruola, adagiando una fetta sopra l'altra.
Quando il brodo di verdure sarà pronto, versatelo sopra il pane e lasciate riposare per qualche minuto.
Aggiungete abbondate olio a crudo, una macinata di pepe e la cipolla fresca tenuta da parte.

A questo punto potete decidere se mangiarla subito o aspettare.

Se aspettate, o se avete preparato la zuppa per riscaldarla successivamente, prima di servire mettete la minestra di pane in una padella, meglio se antiaderente e scaldatela fino a quando il pane non avrà fatto una leggera e croccante crosticina, saltatela e giratela.
Finalmente servite...

Con questa ricetta e il mio pensiero forse un pò troppo integralista, oggi vorrei far arrivare la mia idea di cucina, quella buona davvero e genuina davvero, quella che basta poco, ma che quel poco è così tanto da diventare unico...