Cornetti sfogliati all'italiana a lievitazione naturale

E' arrivato il fine settimana finalmente e con lui anche la voglia di riposarsi e coccolarsi. A me e' arrivato anche il regalo di Natale tanto atteso che si e' fatto desiderare un po' (come tutte le grandi cose), un nuovo computer bellissimo con il quale ancora devo familiarizzare e imparare a conoscere. Poi e' arrivata la voglia di impastare e sporcarsi le mani, la voglia di fare colazioni tutti insieme, con calma.

Percio' il post di oggi (che doveva essere di ieri), tratta proprio della colazione. Sono cornetti all'italiana, simili a quelli che trovate qui, ma con un valore aggiunto, il lievito madre.

Confesso che per questo tipo di ricette, ho sempre un po' d'ansia da prestazione, non sono mai sicura che il mio lievito sara' all'altezza del prodotto finale, non sono mai al cento per certo convinta che la ricetta sarà' vincente, perché gestire una massa viva, che si sviluppa con la determinazione di diversi fattori (la temperatura, la farina, il tempo) non e' facile. Dopo anni di utilizzo, forse ho imparato solo adesso a conoscerlo meglio, grazie anche a un Dicembre laborioso, ma ahimè' fallimentare (ma questo e' un altro discorso) e grazie soprattutto ai consigli di Gabila, alle telefonate infinite con lei dall'altra parte che cercava di tranquillizzarmi e aiutarmi mentre il mio panettone mi faceva ciao ciao con la manina...Avrei tanti aggettivi per descrivere il grande aiuto che mi ha dato, ma sarebbero superflui perché' lei sa già' quello che penso e sa leggere tra le righe le parole che non scrivero'...

Ingredienti per 14 cornetti

per l'impasto:
400 gr di farina forte
150 gr di lievito madre rinfrescato e attivo
150 ml di latte
2 uova
90 gr zucchero
60 gr di burro a temperatura ambiente
mezza bacca di vaniglia
1 pz di sale

per il panetto:
250 gr di burro di buona qualità

per la finitura:
1 tuorlo
20 ml di latte



ore 20:00: preparate l"impasto

Nella ciotola della planetaria mettete il lievito madre a pezzetti e il latte e con il gancio a foglia lavorate fino a quando il lievito non si sara' parzialmente sciolto nel liquido. Cambiate il gancio e mettete quello a uncino. 

Aggiungete la farina e lo zucchero e continuate a lavorare.

Sbattete le uova e aggiungetele a filo all'impasto.

Infine inserite la polpa della bacca di vaniglia e il sale.

Lavorate per qualche minuto a velocità moderata, poi aumentate e fare lavorare un paio di minuti a velocità più alta.

Quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati, l'impasto sarà liscio e omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, iniziate ad inserire il burro a fiocchetti in due o tre riprese.

Una volta assorbito tutto il burro, l'impasto dovrà risultare liscio e incordato.

Trasferite l'impasto in una ciotola di vetro o plastica, coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno spento per circa 2 ore, poi trasferite la ciotola in frigo per una notte (10 ore).

Sempre al sera prima preparate il panetto di burro. Togliete il burro dal frigorifero e posizionatelo tra due foglie di carta da forno. Stendetelo con il matterello formando un rettangolo dello spessore di circa mezzo cm e di misure 20x17. Riponete il panetto in frigo insieme all'impasto fino a al giorno successivo.

Per facilitarvi nei passaggi successivi e per comprendere bene le piegature vi consiglio di leggere il post sui cornetti da colazione sfogliati all'italiana, poiché il procedimento e' il medesimo, li' trovate le foto dei vari passaggi.

Il giorno dopo ore 9:oo

Togliete impasto e il panetto dal frigo.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendete con il matterello l' impasto in una rettangolo di misure 60x25. 

Togliete la carta da forno del panetto e sistematelo al centro del rettangolo con il lato lungo rivolto verso di voi.

Ripiegate sopra il panetto la parte di impasto superiore e poi quella inferiore, formando un pacchetto.

Sigillate i lati del panetto facendo una leggera pressione con le dita.

Girate il panetto di 90 gradi in senso orario.

Stendete il panetto con il matterello solo nel senso della lunghezza, formando di nuovo un rettangolo.

Ripiegate il rettangolo di nuovo in tre parti, prima quella superiore, poi quella inferiore e giratelo sempre di 90 grandi.

Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo togliete il panetto dal frigo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetelo di nuovo nel senso della lunghezza fino a formare lo stesso rettangolo. Ripiegate in tre, girate di 90 gradi e riponete in frigo per altri 30 minuti.

Ripetete l'operazione altre due volte facendo riposare l"impasto sempre 30 minuti in frigo.

Terminate le piegature, stendete per l'ultima volta l'impasto ottenendo un un rettangolo di cm 60x25 (misure approssimative). Tagliate il rettangolo in triangoli con base 8 cm. Dovreste ricavarne 14.
Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base.
Disponete i cornetti ben distanziati tra loro in due teglie rivestite con carta da forno e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.

Scaldate il forno a 190 gradi.
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i cornetti.
Infornate e cuocete per circa 15 minuti.

Se non volete cuocerli subito, potete metterli in freezer direttamente con la teglia, poi un volta che i cornetti saranno congelati, sistemarli nelle apposite buste di plastica per prodotti surgelati.
Prima di cuocerli, toglieteli dal congelatore e rimetteteli sulla teglia. Lasciate scongelare lentamente una notte in frigo e al mattino cuocete come indicato sopra.

Vi auguro un buon fine settimana e vi abbraccio come sempre...

Maddalena