Pizza a lievitazione naturale con fiori di zucca e Parmigiano Reggiano per #PRChef2015

Pensate ad un prodotto d'eccellenza italiano...

è facile...ce ne sono tanti...tantissimi e sicuramente tra quelli che vi sono venuti in mente c'è anche lui, il Parmigiano Reggiano, quello più imitato e copiato, ma mai eguagliato.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura caratterizzato dalla sua inconfondibile struttura granulosa, data dalla presenza dei cristalli di Tirosina. Questi cristalli,sono visibili a occhio nudo già nelle forme stagionate 15 mesi sotto forma di puntini bianchi che aumentano per numero e dimensioni a seconda della stagionatura determinando appunto la granulosità del Parmigiano Reggiano. A seconda dei mesi di stagionatura (12, 24,36) cambiano sia il colore del formaggio, da giallo paglierino chiaro dei 12 mesi a leggermente ambrato dei 36, la consistenza, la struttura e ovviamente anche l'odore e soprattutto il sapore.

Io ho deciso di utilizzare il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi in uno dei piatti italiani più conosciuto al mondo, la pizza. 

Volevo ovviamente che il Parmigiano si sentisse ma che non coprisse gli altri sapori delicati come i fiori di zucca e la mozzarella, quindi ho preferito una via di mezzo tra le tre stagionature, che il Consorzio Parmigiano Reggiano mi ha gentilmente inviato a casa, un sapore intenso,ma non troppo forte che ben si amalgamasse per profumo e consistenza con la pasta friabile della pizza.

Spero di aver fatto la scelta giusta cucinando questa ricetta, con la quale partecipo al contest 4Cooking di Parmigiano Reggiano, #PRChef2015, ho scelto di farlo perchè credo fermamente nei nostri prodotti e nella nostra eccellenza, quella data da decenni di duro lavoro. Siamo ricchissimi di prodotti alimentari di ottima qualità, questo è un dato di fatto, parte del mondo ci apprezza soprattutto per questo e per la nostra cucina, che è giusto celebrare e tutelare.

Ingredienti per 6 pizze:

per l'impasto
500 gr di farina macinata a pietra
150 gr di lievito madre rinfrescato e attivo
250 gr di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gr di sale

per la farcitura
12 fiori di zucca freschissimi (2 per ogni pizza)
500 gr circa di mozzarella di ottima qualità
PARMIGIANO REGGIANO stagionatura 24 mesi
pomodorini q.b. (facoltativi)
basilico q.b.
olio extravergine di oliva
sale

N.B. ricordatevi che prima di procedere alla lavorazione dell'impasto, il vostro lievito madre deve essere attivo, significa che una volta rinfrescato deve raddoppiare il suo volume in circa 1 ora e mezza, massimo due ore di tempo, se così non fosse vi consiglio di precedere ad un secondo rinfresco, piuttosto ravvicinato dal primo.
Io di solito eseguo un primo rinfresco la sera prima e un secondo la mattina successiva, procedendo poi nel primo pomeriggio a preparare l'impasto vero e proprio della pizza.

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il lievito madre e l'acqua. Iniziate a lavorare a velocità più bassa e poi aggiungete l'olio e il sale. L'impasto deve essere omogeneo e morbido, quindi se necessario aggiungete qualche goccia di acqua in più rispetto alla dose iniziale, soprattutto se come me usate una farina macinata a pietra che assorbe più liquido rispetto ad una 00.

Trasferite l'impasto su una piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in sei parti uguali, ciascuna del peso di circa 150 gr.
Formate dei panetti

Sistemate i panetti ben distanziati tra di loro in una teglia dai bordi alti foderata con una canovaccio infarinato.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente, al riparo da sbalzi di temperatura o vento (quindi lontano da porte e finestre) fino al raddoppio del volume che può variare da 2 a 3 ore.

Preparate gli ingredienti per la pizza: tagliate a fettine sottili la mozzarella e lasciatela scolare su uno scolapasta coperta con un canovaccio, pulite e lavate i fiori di zucca, tagliate i pomodorini a metà, pulite il basilico.

Trascorso il tempo indicato per la lievitazione, accendete il forno a 250° e stendete con il mattarello i panetti.
Sistemate le basi sulle teglie da forno spennellate con olio, bucate con i rebbi di una forchetta e farcite con: mozzarella, fiordi zucca aperti, basilico, pomodorini divisi a metà. Salate leggermente e passate un filo di olio extravergine di oliva.

Fate cuocere le pizze in forno (anche due alla volta), fino a quando non saranno dorate ai bordi e la mozzarella completamente fusa.

Prima di servire decorare con abbondanti scaglie di Parmigiano Reggiano.