Croissants francesi sfogliati: ricetta di Iginio Massari

C'è un tempo per ogni cosa e ogni cosa ha il suo tempo, verissimo...

Ci sono ricette lì ferme da mesi, forse anni, navigano tranquille nei miei pensieri da non so neanche quanto tempo, quelle che mi hanno colpita al primo sguardo o al primo assaggio, possono stare in stand by quanto voglio, tanto so che non me dimentico....Non ho fretta di farle e di provarle, perchè sono sicura che tanto non me dimenticherò e che quando arriverà il giorno, saprò dove cercarle e che loro saranno lì ad aspettarmi....

E' successo così quando ho visto questi croissats francesi da Gabila, che a sua volta li aveva visti da Teresa e che portano la firma di un certo Iginio Massari. Forse qualcuno si potrebbe anche spaventare, ma in realtà (e chi l'ha provati lo conferma), questi croissants sono molto più facili di quanto sembra, soprattutto per quanto riguarda l'incordatura dell'impasto. Pensavo di impiegare molto più tempo per questa fase, invece mentre io riordinavo la tavola della cena, la mia impastatrice lavorava, senza troppi sforzi, senza perdere troppo tempo e all'interno di essa ingredienti perfettamente bilanciati hanno dato vita ad un impasto al di sopra di qualunque aspettativa.

Certo, ho rispettato in modo rigido e rigoroso, i tempi, le dosi e le temperature, ma tutti gli accorgimenti sono serviti per ottenere un risultato sorprendente che mi ha riempito di soddisfazione!!!

Era già successo con i cornetti sfogliati all'italiana, adesso mi mancano solo quelli a lievitazione naturale e integrali....quindi restate sintonizzati!!!!

Ingredienti (dose per circa 16 croissants)

500 gr di farina W330 (io ho usato quella macinata a pietra, con la quale di solito faccio tutto)
250 ml di acqua
50 gr di burro a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra fresco (io 12 gr)
60 gr di zucchero
50 gr di latte a temperatura ambiente
10 gr di sale

250 gr di burro per la sfogliatura

per la finitura
1 uovo
2 cucchiai di latte

Preparare l'impasto: nella ciotola della planetaria mettere la farina e il burro a temperatura ambiente.
Far sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere il liquido alla farina. Lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Aggiungere lo zucchero, il sale e il latte.
Lavorare bene a bassa velocità fino a quando il latte non sarà perfettamente assorbito. alzare la velocità a livello medio e far lavorare per circa un minuto.
L'impasto deve risultare ben incordato.
Trasferire in una ciotola di vetro o plastica, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 12 ore (una notte) alla temperatura di 4°.

Preparare il burro: passate le 12 ore, è necessario stendere il burro per la successiva sfogliatura ad una temperatura di 15°, quindi aiutatevi con un termometro da cucina e mettete il panetto di burro tra due fogli di carta da forno quando avrà raggiunto la temperatura stabilita.
Stendete con il matterello facendo una pressione costante su tutto il panetto e mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Il burro dovrà essere steso ad un altezza che può variare da mezzo cm a 1 cm. anche se vi consiglio di stare più vicini a 0.5 cm. Le misure del mio erano circa 20x17. Chiudete il pacchetto piegando gli angoli della carta fa forno e mettete in frigo per ristabilire la temperatura.


Per quanto riguarda le fasi successive vi consiglio di dare un occhio al post dei cornetti sfogliati all'italiana, dove il procedimento è il medesimo e dove troverete le foto passo passo per una più facile realizzazione.

Stendere l'impasto e fare le piegature: una volta preparato il burro, togliete dal frigo l'impasto e stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, formate un rettangolo, le mie misure erano 45x30 e di spessore 1 cm. Togliete il burro dai fogli di carta da forno, adagiatelo nel mezzo dell'impasto, con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo dell'impasto e il lato più lungo rivolto verso di voi. Piegate sopra il panetto prima la parte superiore, poi quella inferiore dell'impasto steso, sigillate con una leggera pressione delle dita le estremità destra e sinistra del pacchetto e ruotatelo in senso orario di 90°.


1° piega: stendete con il mattarello nel senso della lunghezza, formando di nuovo un rettangolo dello spessore di 1 cm. Piegare prima la parte superiore di 1/3 e poi quella inferiore sopra, girare di 90° in senso orario e procedere subito alla seconda piegatura.

2° piega: stendere di uovo l'impasto, infarinando il piano di lavoro, sempre nel senso della lunghezza, come nella fase precedente e formare un nuovo rettangolo dell'altezza di 1 cm. Come avete fatto per la 1° piega, piegato 1/3 del rettangolo verso di voi e poi la parte inferiore. Girare di 90° in senso orario, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

3° piega: togliere l'impasto dal frigo, stendere nel senso della lunghezza formando il solito rettangolo della 1° e 2° piegatura. Piegare come nei passaggi precedenti, ruotare di 90°, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo 60 minuti.

Forma e seconda lievitazione: trascorso il tempo indicato, infarinate il piano di lavoro, togliete il panetto dal frigo stendetelo nel senso della lunghezza allo spessore di 0.5 cm.
Tagliare l'impasto in triangoli isosceli di base 8 cm. Non vi preoccupate se saranno molto lunghi, meglio così, il croissant sarà più arrotolato e anche più belo da vedere. Fate uno piccolo spacco sulla base e arrotolare fino alla punta.
Disporre i croissants in due teglie da forno rivestite con carta da forno e lasciate lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume iniziale.

Se si cuociono subito...

Preriscaldate il forno a 220°.
Sbattete in un bicchiere un tuorlo con due cucchiai di zucchero e delicatamente spennellate i cornetti.
Infornate e cuocete per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Se si cuociono poi...

Dopo averli spennellati, trasferite la teglia in congelatore. Una volta fatti congelare bene è possibile rimuoverli dalla teglia e trasferirli in un sacchetto per alimenti, in modo da prendere meno posto.

Al momento dell'utilizzo, toglieteli dal congelatore, trasferiteli di nuovo in una teglia e cuocete sempre a 200°, solo che invece di 15 minuti, probabilmente ne occorreranno 20 o 25.

Per regolarvi, visto che molto dipende dai forni, considerate che il croissant deve avere un bel colore ambrato e caramellato.

Un abbraccio forte e buona settimana!!!!