Tiramisù alla frutta con uova pastorizzate

Eccomi di nuovo, con una ricetta trovata in un vecchissimo giornale ma che ho ripreso immediatamente, alla prima occhiata e fatta mia. Non so come sia potuta sfuggirmi, di solito la parola "mascarpone" non passa mai inosservata, ma nella pagina della rivista non c'erano piegature, (con le riviste lo faccio, con i libri no) per tenere il segno, nè appunti, nè foglietti vaganti messi lì a ricordare che quella era una ricetta da non perdere.
Fatto stà che la mattina successiva ero in cucina a preparare il mio dolce per portarlo, la sera, ad una cena tra amici e vi dirò anche che se ce ne fosse stato un altro pochino, di sicuro non sarebbe avanzato!
Un successone insomma, sarà stato per la frutta fresca, che d'estate la fa da padrona, sarà stato per la crema sempre morbida e mai stucchevole e forse un pochino è stato ance il fatto di poter mangiare uova crude ma sicure grazie alla loro pastorizzazione.

La pastorizzazione è un processo attraverso il quale si eliminano i batteri contenenti nelle uova, ottenendo un prodotto sicuro che possono mangiare con tranquillità tutti, compresi bambini e donne in gravidanza. Ho già affrontato l'argomento nella ricetta Variante di tiramisù alla ricotta e nella Millefoglie di cialde croccanti, utilizzando la pastorizzazione solo per quanto riguarda i tuorli.
Oggi invece ho voluto strafare e passare a questo procedimento anche per quanto riguarda gli albumi, infatti per ottenere una crema al mascarpone come si deve, due sono le strade:

- pastorizzare prima i tuorli e poi gli albumi, unendo al mascarpone, prima gli uni e poi gli altri;

oppure

- pastorizzare solo i tuorli utilizzando tutto lo zucchero (140 gr e la metà del peso di acqua 70g) e aggiungere al posto degli albumi 400 ml di panna montata.

Io non volevo aggiungere troppi grassi alla crema ed ho optato per la strada più lunga, come al solito però lascio a voi la scelta a seconda anche del tempo che avete a disposizione.
Sappiate però che sia che scegliate di prendere la prima strada o la seconda, il risultato cambierà davvero di pochissimo ed in entrambi i casi otterrete una crema perfetta, morbida, spumosa e davvero golosissima!

Ingredienti:

500 gr di mascarpone
4 uova
140 gr di zucchero

frutta fresca di stagione (io: pesche, albicocche, kiwi, more, lamponi)
1 cucchiaio di zucchero
1 arancia (solo succo)
mezzo limone (solo succo)

savoiardi (per la ricetta dei savoiardi clicca qui)
scaglie di mandorle tostate

Preparare la frutta: lavate la frutta, tagliatela a pezzetti di circa 1 cm e lasciate intere le more e i lamponi. Mettete la frutta in una ciotola e conditela con il succo del limone e dell'arancio e il cucchiaio di zucchero. Mescolate delicatamente per rompere i frutti di bosco e fate riposare circa 20 minuti. Prendete una ciotola e inseritevi dentro uno scolapasta. Rovesciate la frutta nello scolapasta in modo da farla scolare dai succhi e conservarli nella ciotola di sotto.

Disponete i savoiardi ben allineati in una pirofila o teglia da portata e con cucchiaio distribuite il succo di frutta sopra i biscotti in modo uniforme, fino ad esaurimento. Ne basterà poco, sopra ciascun biscotto, poichè i savoiardi tendono ad inzupparsi subito.

Preparare la crema al mascarpone con uova pastorizzate: in un pentolino mettete la metà dello zucchero, cioè 70 gr e la metà del peso dello zucchero, di acqua cioè 35 gr, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 121°. (misurare la temperatura con un termometro da cucina)

Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e sbatterli leggermente con la frusta. Versare a filo lo sciroppo bollente mentre la frusta sta lavorando alla minima velocità e poi alzare la velocità al massimo e montare per 3/4 minuti, fino a quando l'esterno della ciotola non si sarà intiepidito.

Aggiungete nella ciotola il mascarpone e amalgamatelo  delicatamente con una spatola.

A questo punto mettete la ciotola in frigo e passate alla pastorizzazione degli albumi.
Procedete come avete fatto per i tuorli: fate di nuovo lo sciroppo con lo zucchero rimasto e la metà di acqua, versatelo negli albumi leggermente sbattuti e montate fino a raffreddamento della ciotola.

Aggiungete gli albumi al composto di mascarpone.

Assemblare il dolce: disponete i savoiardi ben allineati in una pirofila o teglia da portata e con cucchiaio distribuite il succo di frutta sopra i biscotti in modo uniforme, fino ad esaurimento. Ne basterà poco, sopra ciascun biscotto, poichè i savoiardi tendono ad inzupparsi subito.
Distribuite la macedonia sopra i biscotti.
Completate con la crema al mascarpone.
Decorate con scaglie di mandorle tostate.