Pane Scacciapensieri

Qualche settimana fa ho partecipato a un corso sul pane (per la seconda volta) che l' amico pasticcere e tuttologo Alberto Cenni ha tenuto al ristorante Le Rotte Ghiotte di Arezzo...ormai Shady ci ha adottate!

Come al solito la serata è stata molto interessante: tra impasti e lievitazione ho passato quattro ore piacevolissime e anche se era la seconda volta ad un corso di panificazione le cose da sapere sono talmente tante che non si finisce mai di imparare.

Il giorno dopo non ho resistito alla voglia di mettere le mani in pasta e di cimentarmi di persona su qualche bell'impasto, ma non so voi, quando decido di improvvisare qualcosa non ho mai gli ingredienti giusti o la quantità di lievito necessaria per la ricetta.

Apro il cassetto della dispensa e trovo solo qualche avanzo di farina nei sacchetti accartocciati, senza parlare del lievito in frigo, un panetto già avviato e mezzo secco mi sta dicendo: “Cara Maddalena, questa volta non ce la farai!”

Ma io sono un po' testarda e quando mi metto in testa una cosa, difficilmente riesco a cambiare idea, soprattutto se si tratta di cucina, piuttosto butto via tutto perchè è venuto male, mi deprimo e penso che dovevo stare ferma e non sprecare tempo, ma comunque ci devo provare e allora....vediamo un po'.......faccio così, prendo questo, aggiungo quest'altro...un po' di pazienza per la lievitazione e guardate un po'.....

La prima volta è venuto buono, ma ho fatto una lievitazione diretta, senza usare la biga...in effetti poteva venire meglio.

La seconda volta ho preparato il lievitino il giorno prima ed è venuto ancora più buono, la terza volta, stesso procedimento, ma cottura nel forno a legna ed il risultato è stato veramente ottimo, quindi adesso che la ricetta è stata perfezionata, la posso postare e condividere con voi.

La panificazione è scienza e chimica e per ottenere dei buoni risultati occorre (oltre a tanta pazienza) provare, provare e riprovare e qualche volta, anche con tanta perseveranza il risultato è comunque poco soddisfacente, guardate me con la panina di Pasqua, il nostro rapporto è ormai platonico e non corrisposto, io l'amo, ma lei non ama me, ogni volta ci riprovo, ma esce dal forno un'emerita “ciofeca”!

Ingredienti:

per la biga

200 gr di farina Manitoba

3 gr di lievito di birra

100 ml di acqua

per l'impasto

150 gr di farina di farro integrale

150 gr di farina Manitoba

8 gr di lievito di birra

60 gr di olio evo

150 ml di acqua

100 gr di uvetta

100 gr di noci

semi di girasole q.b.

Fate la biga: fate sciogliere il lievito nell'acqua e impastate con la farina fino ad ottenere una pallina liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per una notte.

Impastate la farina Manitoba con quella di farro, aggiungendo la biga, il lievito sciolto nell'acqua e l'olio.

Per ultime aggiungete le noci e l'uvetta.

L'impasto deve essere molto morbido, ma non si deve appiccicare alle mani, quindi se necessario aggiungete ancora acqua.

Dividete l'impasto in due e formate dei filoncini, spennellate con un po' di acqua e cospargete di semi di girasole.

Lasciate lievitare per circa sei ore.

Cuocete in forno a 200° per circa 15/20 minuti o nel forno a legna, ma qui non vi posso dare né temperatura , né tempo, io l'ho cotto dopo l'arrosto per circa 15 minuti, ho avuto fortuna ed è venuto bene, ma devo confessare che il nostro forno a legna, per noi è ancora un mondo tutto da scoprire, non c'è una volta che una cosa viene nelle stesso modo della volta prima.....