mercoledì 16 marzo 2016

"Veneziane" - Girelle con crema e uvetta

Non mi era mai capitato di impiegare circa una settimana per scrivere un post, ma invece e' successo e il motivo e' stato un gran fermento nelle ultime settimane. Tante cose da fare e lavori nuovi si sono accavallati, lasciando poco spazio per riordinare le ricette in archivio!
Cosi' oggi posso finalmente pubblicare una ricetta che mi sta a cuore per la sua deliziosa bontà': da noi le chiamano "Veneziane" e si trovano in quasi tutte le pasticcerie, di solito sono ricoperte di glassa bianca, che io ho prefetto non mettere, perché' a volte il sapore troppo dolce mi disturba, ma vi posso assicurare che anche così', senza decorazione non hanno nulla da invidiare alle sorelle. La fonte di ispirazione e' tratta sempre dallo stesso, stupendo libro che trovate qui sotto, il più' sfogliato della mia libreria, quello che immancabilmente ritorna sempre nelle mie mani e ogni volta che lo sfoglio e' come se fosse la prima....









Ingredienti per circa 18 girelle

Gli ingredienti e le dosi per l'impasto sono gli stessi utilizzati per i Pains au chocolat.
Entrambe le ricette sono tratte dal libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou - Guido Tommasi Editore

Per l"impasto
250 gr di farina 00
20 gr di zucchero
5 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco
125 ml di acqua
150 gr di burro

Per la crema
20 gr di farina
10 gr di maizena
250 ml di latte
1 uovo
50 gr di zucchero
semi di vaniglia

150 gr di uvetta

1 tuorlo
30 ml d latte
marmellata di albicocche per la finitura

Preparate l'impasto 
In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero e il sale.
In un' altra ciotola sciogliete il lievito nell'acqua.
Versate l'acqua nella ciotola con gli ingredienti secchi.
Mescolate gli ingredienti, poi rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e lavoratelo fino ad ottenere una palla omogenea.
Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite con pellicola e fate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
Trascorsi 10 minuti, prendete un lembo di impasto, tiratelo verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro. Ruotate la ciotola e fate lo stesso con un altro lembo.
Ripetete l'operazione per 8 volte. A questo punto l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.
Coprite di nuovo e fate riposare altri 10 minuti.
Ripetete l'operazione della tiratura dell'impasto per altre due volte, facendo un intervallo di 10 minuti tra una lavorazione e l'altra.
Coprite un ultima volta con pellicola e fate riposare in frigorifero per una notte alla temperatura di 4 gradi C.



Al mattino togliete il burro dal frigorifero e portatelo ad un temperatura di 15 gradi.
Togliete l'impasto dal frigo, rovesciatelo sopra un piano di lavoro. Tirate i bordi fino a formare un quadrato di circa 12x12. Tagliate il panetto di burro e adagiatelo in diagonale sopra il quadrato. Assicuratevi che l'impasto e il panetto di burro siano più' o meno dello stesso spessore.


Ripiegate gli angoli del quadrato sopra il panetto di burro in modo da formare un pacchetto. Se necessario tirate gli angoli leggermente.






Stendete il pacchetto con il matterello nel senso della lunghezza fino allo spessore di circa 1 cm.


Ripiegate un terzo di impasto al centro del panetto.



Ripiegate il terzo inferiore sopra l'impasto.



Girate l'impasto di 90 gradi in senso orario.


Stendete subito una seconda volta e ripetete la piegatura a tre. Girate l'impasto di 90 gradi in senso orario.
Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Ripetete l'operazione per altre due volte, facendo sempre riposare in frigo per 30 minuti.

Preparate la crema: in una ciotola mescolate la farina e la maizena, unite l'uovo, lo zucchero e mezzo bicchiere di latte. Amalgamante con una frusta per evitare grumi. Scaldate il restante latte sul fuoco, aggiungete la crema e fate cuocere fino ad addensamento. Togliete dal fuoco e trasferite la crema in un piatto o vassoio per farla raffreddare. Coprite con pellicola.

Mettete l'uvetta in ammollo in poca acqua.

Porzionatura
Togliete l'impasto dal frigo e stendetelo un ultima volta, formando un rettangolo di circa 24x38.
Stendete la crema fredda sull'impasto, aggiungete l'uvetta ben strizzata.
Arrotolate l'impasto partendo dal lato lungo come a formare un trinchetto.

Mettete il trinchetto in frigo per 30 minuti, o nel friggere per circa 15 minuti.
Una volta freddo, tagliatelo a fette di circa 2 cm di spessore.
Adagiate le fette su due teglie rivestite di carta da forno e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Cottura
Scaldate il forno a 200 gradi, sbattete il tuorlo con il latte e spennellate le girelle.  
Cuocete in forno per circa 15 minuti.
Togliere dal forno e spennellate con confettura di albicocche per ottenere l'effetto lucido e brillante

Se volete surgelare il prodotto, fatelo una volta tagliate le fette.
Quando vorrete cuocere le girelle, toglietele dal congelatore e fate scongelare una notte in frigo. Tenete un paio di ore a temperatura ambiente prima di cuocere.


Che dire, ho scritto tanto oggi a causa del procedimento un po' laborioso, ma voi non fatevi spaventare, perché' lo sapete che dietro a un grand lavoro c'e' sempre tanta soddisfazione....
Buona giornata

Maddalena 

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13 commenti

  1. Adoro quel libro, proprio lo adoro. Come adoro le girelle con l'uvetta. Sono la mia brioche preferita. Assolutamente senza glassa, molto meglio così nature

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  2. complimenti davvero, queste girelle hanno un aspetto splendido e mi fanno una gola pazzesca! le hai realizzate in maniera impeccabile... io da tempo vorrei provarci ma non mi azzardo, mi terrò da parte la tua ricetta :)
    grazie di averla condivisa! buona giornata!

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  3. anch'io non amo granchè la glassa e il troppo dolce; queste girelle però le adoro eccome, sono splendide!
    un bacio
    raf

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  4. Ciao Maddalena!! Questa ricetta laboriosa non mi spaventa affatto, si vede benissimo che ne vale la pena, queste girelle sono un capolavoro! Devono essere buonissime, mi segno la tua ricetta!
    Buon pomeriggio, un abbraccio. Lucia

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  5. amica mia, innanzitutto grazie per esserci...e poi per regalarci cotanta bellezza! sei bravissima! complimenti tesorina! Un abbraccio forte dalla tua maica Ale

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  6. Le girelle alla crema sono nella mia lista "to do" da molto tempo, appena mi torna la voglia di sfogliare le preparerò.
    Bellissime le tue, complimenti e buona serata!

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  7. queste sono in assoluto le mie brioshine preferite! insomma, già avevo la bava con i tuoi pain au chocolat, ora mi tocca proprio provarla questa sfoglia!

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  8. adoro queste briochine sono davvero spettacolari!

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  9. Sabato verso le 10 potrei essere li da te... colazione con queste favolose girelle!!!
    Mi hai fatto venire una voglia!!!!
    Bravissima sono favolose!

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  10. Approvo la scelta di non mettere la glassa perché anche io non amo la dolcezza "spinta", sono meravigliose, complimenti!
    Un bacio!

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  11. Sono una vera goduria cara Maddy e in più bellissime. Data la momentanea mancanza di tempo unita ad una leggera pigrizia (anch'io ho quel magnifico libro di cui parli...) non le ho ancora fatte ma fortunatamente le posso gustare in un'ottima pasticceria che c'è dalle mie parti. Le tue sono praticamente identiche a quelle che trovo in pasticceria... complimenti!!!

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  12. Ciao devo farti i complimenti perchè ogni cosa è fatta a puntino e le foto rendono ancora più goloso il tutto! passa ogni tanto a trovarmi, commmenti e suggerimenti mi aiutano a imparare ....a presto!

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  13. ...peccato per quella tazzina di caffè, perché una bella mug di latte bianco con il miele, ci starebbe tanto meglio...

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