Panina aretina con uvetta e zafferano

La panina è il nostro lievitato pasquale. Conosciuto in tutta la provincia di Arezzo, si consuma per l'intero periodo di Quaresima fino a Pasqua e ne esistono due versioni: quella salata, fatta con il lardo e quella dolce o gialla, con zafferano e uvetta.
La seconda la preferisco ed è quella maggiormente consumata in famiglia: una volta la dividevamo a colazione la domenica di Pasqua assieme all'uovo benedetto e a un buon salame fatto in casa.
Adesso, che le tradizioni sono un pò cambiate, arrivo a gustarmela direttamente nell'antipasto del pranzo, nel quale, almeno in casa mia, se ne mettono entrambe le versioni. Non vi nascondo che, anche con il salato preferisco sempre la versione con l'uvetta, la sua nota dolciastra si abbina alla perfezione all'uovo sodo e ai salumi d'accompagnamento.

Finalmente sono riuscita a trovare la giusta dose per una perfetta riuscita casalinga, dopo una serie infinita di prove e dopo puntuali fallimenti annuali. Fatto stà che l'anno scorso non ci ho nemmeno provato, prendendomi un anno sabbatico che mi è servito per riflettere e trovare la giusta confidenza con i lievitati fatti in casa, che, sono di gran lunga più buoni di quelli da pasticceria o da forno, ma ahimè, altrettanto più deperibili.
I prodotti fatti in casa, perdono la loro morbidezza e fragranza molto velocemente, quindi è necessario consumarli in tempi molto rapidi e di conseguenza per questa ricetta non vi dirò che vi potrete organizzare per tempo!

Un' ultima cosa e poi vi lascio alla ricetta: la panina "comprata", ha pochissima crosta ed è piuttosto morbida, questo perchè i forni professionali delle panetterie possono cuocere ad alte temperature in pochi minuti e sfornare prodotti perfettamente cotti in modo omogeneo, nel forno di  casa questo è possibile solo per quanto riguarda le piccole pezzature, per panini al latte o maritozzi, ma per quanto riguarda delle forme più grandi è inevitabile un tempo di cottura più lungo ed una temperatura più bassa, altrimenti il lievitato si brucerebbe fuori e rimarrebbe crudo al suo interno.
Quindi, se una volta cotta, la superficie della panina vi sembrerà troppo dura e croccante, spennellatela con acqua appena la togliete dal forno, l'umidità evaporerà e la superficie rimarrà più morbida.

Detto questo, me ne vado e vi auguro una buona settimana!!!!

Ingredienti per 2 panine da circa 350 gr l'una:

Per il lievito
80 gr di farina macinata a pietra
80 gr di acqua
8 gr di lievito di birra

Per l'impasto
450 gr di farina macinata a pietra
60 ml di latte
30 ml di acqua
3 uova
60 gr di burro a temperatura ambiente
450 gr di uvetta
mezza bustina di zafferano in polvere
pepe nero
sale

Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

In una ciotola capiente mettete gli 80 gr di farina. Sciogliete il lievito degli 80 gr di acqua e mescolate il liquido alla farina. Coprite con un panno umido e aspettate il raddoppio del volume (30/40 min.)

Mettete l'uvetta in una ciotola e copritela con acqua.

Sciogliete lo zafferano nell'acqua.
A parte sbattete leggermente le uova con una forchetta.
Alla ciotola con il lievito aggiungete la farina, l'acqua con lo zafferano, il latte e le uova e incominciate ad impastare, preferibilmente con un'impastatrice, altrimenti a mano, prima nella ciotola, poi su un piano di lavoro.
Aggiungete il sale e abbondante pepe.

Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, iniziate ad aggiungere piccoli fiocchi di burro.
Incorporate bene il burro a poco a poco e continuate ad impastare.

Scolate l'uvetta e tamponatela con un panno pulito.
Aggiungete l'uvetta all'impasto e continuate a lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Se lavorate l'impasto senza impastatrice, aiutatevi con un tarocco.

Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con il solito canovaccio umido. Fate lievitare per 3 ore.

Rovesciate l'impasto su un piano e senza maneggiarlo troppo dividetelo in due parti uguali.
Formate delle pagnotte e trasferitele su una teglia leggermente unta con olio.

Lasciate riposare scoperte per circa 45 minuti.

Accendete il forno a 190° statico.

Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie delle pagnotte.

Infornate e fate cuocere per 40 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Alessandra Dolcemente Inventando 

"Sapori e colori di Pasqua"