Colomba di Pasqua con lievito di birra di Piergiorgio Giorilli

Me no sono stata zitta e buona fino all'ultimo momento, reduce di un dicembre disastroso, mi ero ripromessa per questa Pasqua di riporre gli attrezzi del mestiere e di lasciare in pace la mia impastatrice...e sono stata brava, ho resistito per tutte queste settimane senza neanche pensarci troppo, tanto il mio lievito madre ero insonnolito e intorpidito....

Poi esce il nuovo numero di ATAvola, in edicola e Valentina propone due ricette della Colomba di Pasqua, entrambe del maestro Piergiorgio Giorilli, una con lievito madre, l'altra con lievito di birra.

Con Lievito di birra??????

E gia' mentre l'occhio leggeva, la mente lavorava, immaginava, impastava, dapprima piano e ingenuamente, poi sempre più' assidua e insistente, come una richiesta che veniva direttamente dal profondo di me, dal mio istinto.

Se per il panettone non ci avrei provato, in quanto ero decisa al "o per bene o niente", per la colomba, la versione con il lievito di birra e' stata accolta subito con grande entusiasmo, per di più' firmata da un grande maestro, per di più' ancora fresca dei consigli distribuiti a dicembre, per di più' con uno stampo per colomba nel mobile della cucina ordinato su internet a inizio anno.....

E cosi' e' andata, quest'anno mangeremo Colomba homemade per Pasqua, io sarò' felice e soddisfatta!

Un grazie particolare a Valentina, per la sua disponibilità' e cortesia, ma soprattutto a Gabila e Assunta, perché', anche se ignare della mia preparazione, le loro voci e i loro consigli erano li' con me,  ragazze vi ho talmente stressato a dicembre che ho deciso, almeno per questa volta, di lasciarvi tranquille!!!! 

Ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli
Tratta dal mensile ATavola di Aprile 2016 all'interno del servizio curato da Valentina Venuti

Occorrente: planetaria, stampo in cartone per colomba, teglia da forno, fruste elettriche, bilancia elettronica, sac a poche, frullatore o cutter da cucina, termmetro da cucina, ferri.

Tempo di lavorazione: circa 3 ore
Tempo di lievitazione: totale circa 10 ore
Cottura 50 minuti

Ingredienti per una colomba da 1 kg circa ( a me 1158 gr)

Per la ghiaccia:
20 gr di mandorle dolci grezze (con la buccia)
6 gr di mandorle armelline (in alternativa potete usare quelle dolci)
15 gr di nocciole tostate
100 gr di zucchero semolato
6 gr di farina di mais fine
10 gr di fecola di patate
40 gr di albumi

Per l'aroma:
15 gr di miele (acacia o millefiori)
la scorza di 1 arancia non trattata
1 bacca di vaniglia (solo semi)

Per il pre impasto:
50 gr di farina W330-350
40 ml di acqua
15 gr di lievito di birra fresco
13 gr di zucchero

Per il 1 impasto:
75 gr di farina W330-350
35 ml di acqua
25 gr di zucchero
25 gr di burro a temp. ambiente

Per il 2 impasto:
100 gr di farina W380
40 ml di acqua
40 gr di zucchero
25 gr di burro a temp. ambiente
14 gr di tuorlo

Per il 3 impasto:
200 gr di farina W380
50 gr di zucchero
50 gr di burro a temp. ambiente
13 gr di tuorli
5 gr di sale
40 ml di acqua
120 gr di burro montato a crema con 60 gr di zucchero a velo
30 gr di pasta d'arancia (scorza candita macinata)
160 gr di scorza d'rancia a cubetti

Per la decorazione:

granela di zucchero
mandorle non pelate


La sera prima

Prepara l'aroma: metti in una tazzina o ciotola il miele, la scorza di arancia e la polpa della bacca di vaniglia. Mescola con un cucchiaino, copri con pellicola e lascia a temperatura ambiente tutta la notte, fino al momento dell'utilizzo.

Prepara la glassa: metti nel frullatore o nel cutter le mandorle, le nocciole e meta' dello zucchero e macina. Aggiungi gli altri ingredienti e il resto dello zucchero e continua a frullare fino a quando non otterrai un composto piuttosto omogeneo. Metti in un contenitore e mantieni in frigo fino all'utilizzo.

La mattina (ore 8:00 circa)

1. Nella ciotola della planetaria metti la farina e lo zucchero del pre impasto. Sbriciola il lievito di birra e aggiungi l'acqua a temperatura ambiente. Mescola con una frusta a mano per sciogliere bene il lievito. Copri con pellicola o canovacci umido e fai lievitare in forno spento con luce accesa ad una temp. di circa 24 gradi per 30 min. 

2. Aggiungi al pre impasto tutti gli ingredienti del primo impasto, questa volta lavora con il gancio dell'impastatrice, fai amalgamare bene. Copri di nuovo come hai fatto prima e lascia lievitare sempre in forno spento con luce accesa per 50 min. o fino al raddoppio del volume.

3. A questo punto prepara e pesa gli ingredienti per il secondo impasto, metti i tuorli e l'acqua in frigo, lava il gancio e mettilo in frigo insieme alla seconda ciotola dell'impastatrice. Se non hai la doppia ciotola ti consiglio, una volta lavorato, di trasferire l'impasto in una ciotola di vetro per lasciarlo lievitare e di lavare e mettere in frigorifero quella dell'impastatrice. Questo perché' la temperatura di lavorazione non deve mai superare la temperatura di 28 gradi e se ci avvantaggiamo con questi piccoli accorgimenti guadagneremo tempo prezioso durante la lavorazione, soprattutto per chi, come me, ha un impastatrice non professionale.

4. Raddoppiato l'impasto, aggiungi gli ingredienti del secondo: metti la farina, lo zucchero, l'acqua e il tuorlo. Fai amalgamare bene lasciando che l'impasto si stacchi dai bordi della ciotola. Solo a questo punto potrai aggiungere il burro e fai incordare. Ricorda che l'impasto per essere ben incordato si deve staccare dai bordi della ciotola e dal fondo, non deve essere appiccicoso, ma liscio e setoso. Per questa fase della lavorazione occorreranno circa 30 - 40 minuti. Copri con pellicola e lascia lievitare  in forno spento con luce accesa per 60-70 min.

Ripeti le operazioni al punto 3.

5. Dopo la lievitazione e' opportuno far riposare l'impasto in frigo per almeno 1 ora per abbassare la temperatura. Togli dal frigo e procedi all'aggiunta degli ingredienti per 3 impasto.

Aggiungi prima solo la farina e fai incorporare, continua con lo zucchero e i tuorli pochi alla volta.

Quando anche i tuorli si sanno assorbiti, aggiungi l'aroma, la pasta di arancia e il sale. 

Continua con l'acqua, poca alla volta e il burro (50 gr) in due riprese.

Mentre la planetaria lavora e incorda ad una velocità media, monta il burro con lo zucchero a velo.

Aggiungi il burro montato poco alla volta all'impasto e fai incorporare bene ogni volta.

Questa e' la fase più' delicata e vi consiglio di tenere sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto con un termometro da cucina. Se notate che la temperatura si avvicina ai 25-26 gradi, fate riposare l'impasto in frigo, per poi riprendere a lavorare dopo circa 30 minuti di riposo.

Una volta amalgamato tutto il burro e incordato l'impasto, aggiungi per ultima la scorza di arancia a cubetti. 

6. Trasferisci l'impasto su un piano, lavoralo delicatamente con le mani per far incorporare tutti i canditi, poi trasferiscilo in una ciotola, copri e fai riposare in forno spento con luce accesa per 30 min.

7. Togli dal forno, dividi l'impasto in due parti: una da circa 600 gr e una da 500, poi dividi nuovamente  la parte più' piccola in due parti uguali, da 250 gr l'una.

Arrotonda le pagnottelle con la tecnica della pirlatura e fai riposare sul piano di lavoro scoperte per circa 30 min.

8. Procedi con una seconda pirlatura e inserisci le pagnottelle nello stampo di cartone, copri con pellicola per alimenti cercando di tirarla bene per evitare che si attacchi all'impasto durante la lievitazione. Trasferisci lo stampo su una teglia e metti a lievitare per 6 ore in forno spento con luce accesa.

9. Togli la colomba dal forno, accendilo a 160 gradi. Metti la glassa in un sac a poche e distrubuiscila in modo uniforme sulla colomba, decora con mandorle e granella di zucchero. 

10. Cuoci la colomba per circa 50 minuti, controlla la temperatura al cuore con il termometro da cucina e togli dal forno quando raggiunge i 92-94 gradi.

11. Sforna, infilza sul fondo con gli appositi ferri e lascia raffreddare capovolta per almeno due ore.

12. Lascia raffreddare completamente prima di confezionarla in buste per alimenti, ma non lasciare all'aria per più' di 15 ore per evitare che si asciughi troppo.

Ho scritto tanto oggi e spero di averlo fatto al meglio, ma per qualsiasi cosa ricordatevi che sono qui e che mi potete chiedere quello che volete. Vi faccio i miei migliori auguri di buona Pasqua e vi aspetto la prossima settimana con altre ricette, altre parole, altre foto....un abbraccio!

Maddalena