lunedì 23 marzo 2015

Spezzatino e ragù di cinghiale alla toscana

Ho da scrivere tanto oggi....maremma quanto c'ho scrivere!!!!
Quindi non mi perderò in preamboli come il tempo e la famiglia e andrò subito al sodo...un sodo che noi toscani chiamiamo: CICCIA!!!

La ciccia, è la nostra carne che, purtroppo, ci piace tanto e mangiamo in abbondanza!
Per noi la ciccia, è un rito da condividere con la famiglia e gli amici e quando arrivano ospiti dell'ultimo minuto, due salsicce alla brace risolvono i problemi e soprattutto la cena!




Noi toscani, siamo gente che va a caccia, i nostri boschi sono pieni zeppi di animali selvatici e a volte la caccia, soprattutto in zone di riserva, viene effettuata dalle varie squadre di cacciatori della Provincia come metodo di selezione, soprattutto per quanto riguarda i cinghiali, che se lasciati allo sbaraglio possono recare ingenti danni alle coltivazioni.

Da noi la carne di cinghiale è molto pregiata, in alcuni periodi dell'anno la troverete nei ristoranti tipici della nostra zona, in Maremma, addirittura ci sono delle sagre paesane dedicate a questo animale, la cui carne viene utilizzata come quella del maiale, per fare prosciutti, salsicce, salami....d'altronde è suo cugino di primo grado...

Ma i piatti largamente più conosciuti e apprezzati sono sicuramente lo spezzatino e le pappardelle al ragù: sono quelli più buoni, che si avvicinano ai gusti di molte persone e quelli che troverete nelle nostre trattorie.

La carne di cinghiale ha un colore rosso scuro, è soda e muscolosa, abbastanza magra, di certo non grassa come quella del maiale, è una carne che si è cibata dei frutti del bosco, di ghiande, di tuberi, radici, di conseguenza una carne sana, ma selvatica ed è per questo che deve essere maneggiata con attenzione.

La carne più buona e più pregiata è quella degli esemplari femmine o dei maschi di piccoli taglia, 50/60 kg al massimo, pensate che i maschi adulti possono superare i 150 kg.

Procurarsi la carne di cinghiale fresca e buona, se non avete conoscenze nel giro dei cacciatori non è facile e soprattutto dipende dalla zona nella quale abitate, se vicino a voi ci sono boschi, il compito sarà sicuramente più facile e comunque, avete alcune strade da seguire:

- spesso la carne di cinghiale viene venduta dai cacciatori ai ristoranti, in altri casi ai privati, in altri ancora viene regalata, avete letto bene... una volta mia marito fece un lavoro ad un cacciatore e non si fece pagare, tanto era poco il tempo che aveva impiegato a farlo, per restituire il favore, il cacciatore ci regalò un pezzo di cinghiale;

- se non conoscete cacciatori che vi possono vendere la carne e men che meno non avete nessuno che gentilmente ve la regala, potete contattare le associazioni dei cinghialai della vostra provincia. Quando fanno le battute, la carne viene divisa, ma l'eccedenza viene venduta e spesso questa eccedenza è tanta, pensate che nella collina dove abito, in due mesi hanno fatto 4 battute, uccidendo in ogni battuta dai 7 ai 15 esemplari...

- potete chiedere al vostro macellaio di fiducia, ma assicuratevi che tratti sono animali nazionali o meglio ancora della zona, perchè a volte i cinghiali provengono dai paesi dell'est Europa e non ve li consiglio.

- come ultima spiaggia, potete cercare la carne di cinghiale in negozi specializzati sui prodotti surgelati, da noi ce ne sono un paio ed entrambi hanno la carne di selvaggina, tra cui il cinghiale, ma anche qui attenzione all'etichetta, se dovete rischiare di acquistare un pezzo di carne e prendere una fregatura, piuttosto mangiatevi un insalata....che oltretutto ci guadagnate in salute!


A questo punto avete il vostro pezzo di carne e due tipi di trattamento diverso a seconda che sia surgelato (a volte anche i cacciatori lo vendono surgelato) o fresco:

- cinghiale fresco -
anche se il vostro pezzo di carne è fresco, ha bisogno comunque di un periodo di riposo in congelatore, che varia da 1 mese a 6,  ma è importantissimo pulirlo bene prima, in modo da averlo pronto per la marinatura una volta scongelato. Quindi eliminate qualsiasi filo di grasso, che spesso porta un cattivo odore e se la carne presenta l'osso, disossatela completamente. Fate le porzioni a seconda del consumo, di solito si confeziona la carne in sacchetti da congelatore a pezzi di circa 2 kg ciascuno.

- cinghiale congelato -
se il vostro pezzo di carne è congelato, dovete decidere se cucinarlo subito o metterlo di nuovo in congelatore fino al momento del consumo. Una volta fatto scongelare, se non è stato pulito prima, dovete fare le operazioni descritte sopra, ovvero eliminare ossa e grasso e procedere alla marinatura.





Ingredienti:

3 kg di carne di cinghiale
700 gr di macinato di vitello
2 carote
1 cipolla grande
2 gambi di sedano
3 spicchi di aglio in camicia
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
60 gr di concentrato di pomodoro (in tubetto)
1 kg di passata di pomodoro
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
pepe e sale
peperoncino
noce moscata

Per la marinatura:

1 cipolla
2 rametti di rosmarino
3/4 foglie di alloro
2 bicchieri di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
acqua



  • Prima di tutto dovete far scongelare il pezzo di carne, quindi toglietelo dal congelatore la mattina del giorno prima della preparazione e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 12 ore.


  • Una volta scongelato, rimuovete l'eventuale grasso che non siete riusciti ad eliminare da fresco e tagliate il pezzo di carne a pezzetti spessore di 4-5 cm. 

          Mettete la carne in un contenitore grande e aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata in quattro             pezzi, il rosmarino e l'alloro. Aggiungete il vino e l'aceto e coprite con acqua. Lasciate riposare           una notte a temperatura ambiente, ma possibilmente in un luogo fresco.

  • La mattina del giorno seguente, eliminate tutta la marinatura e lavate bene la carne sotto l'acqua fresca corrente. Fatela scolare e tamponatela con dei panni di stoffa e della carta da cucina assorbente.
          Prendete circa la metà dei pezzetti di carne, tagliateli a pezzetti ancora più piccoli e batteteli                 grossolanamente con il coltello sopra il tagliere.

  • Quando avrete finito di porzionare la carne e quindi avrete i pezzi più grandi per lo spezzatino e quelli tritati per il ragu, mettete il tutto in un grosso tegame coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, senza olio, senza odori, senza niente! Questa fase della preparazione è molto importante perchè la carne rilascerà l'acqua assorbita durante la marinatura che voi dovrete man mano buttare via aiutandovi con un grosso cucchiaio.

  • Nel frattempo potete preparare le verdure: quindi pulite bene i gambi di sedano e le carote, lavate il prezzemolo e sbucciate la cipolla. Mettete gli odori in un cutter da cucina e tritate il tutto. Lasciate da parte.
  • Quando la carne avrà finito di espellere l'acqua aggiungete abbondante olio, gli spicchi di aglio in camicia, l'alloro e i rametti di rosmarino interi, o se preferito solo il gambo. Salate e pepate senza parsimonia. Fate rosolare bene a fiamma alta, ma bene, bene, se vi si attacca la carne al tegame, abbassate il fuoco e continuate a far rosolare i pezzi di carne da tutti i lati.

  • Quando vedrete che la carne avrà preso un bel colore caramello scuro, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate sfumare bene.

  • Aggiungete gli odori tritati e il macinato di vitello e fate cuocere senza coprire e di tanto in tanto mescolate con un mestolo di legno. Difficile stabilire il tempo di cottura, vi posso aiutare dicendovi che l'acqua delle verdura e del macinato deve evaporare completamente e che l'olio dove cominciare a friggere formando delle piccole bollicine che assomigliano ad una fine schiuma.

  • Aggiungete il concentrato di pomodoro, il peperoncino e la noce moscata. Fate amalgamare questi ingredienti e poi aggiungete la passata di pomodoro. A questo punto, il grosso è stato fatto, non resta che far sobbollire lentamente per tanto tempo....
         Aggiungete circa un litro di acqua calda alla carne, regolate di sale e coprite con un coperchio,            abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno tre ore.

         Di tanto in tanto mescolate, aggiungete altra acqua calda se quella che avete aggiunto prima è              stata assorbita e quasi a fine cottura assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

         Una volta cotto il tutto, togliete dal tegame i pezzi grossi per lo spezzatino e trasferiteli in un                altro tegame o padella, condite con il ragu rimasto pappardelle o tagliatelle di pasta fresca. A              questo proposito vi consiglio di dare un'occhiata al tutorial sulla pasta fresca cliccando qui, se              avete voglia di fare tutto home made, altrimenti andrà benissimo anche la pasta fresca comprata.

Lo spezzatino e il ragu di cinghiale si mantengono in frigorifero per 3 o 4 giorni, ma se vi avanza molto ragu, vi consiglio di metterlo in barattoli di vetro sterili e di praticare poi il sottovuoto, come si fa con le marmellate. Sotto vuoto i barattoli si conservano a temperatura ambiente anche per 1 mese.



Vi sarò sembrata una pazza fanatica oggi, un' esaltata della caccia....ma non è così...
Sono una fanatica si, ma della tradizione, quella che mi porto dietro da quando sono bambina e che per niente al mondo voglio dimenticare, quella che mi fa pensare alla mia bella Toscana, una terra fantastica che amo nel profondo e che dal profondo voglio celebrare...
Siamo ciò che mangiamo, è vero, ed io mi sento forte e verace come questo piatto, sincera come una carne che non nasconde il proprio odore, ma che lo emana in tutta casa per far capire, a chi arriva, anche solo per la prima volta, di che "ciccia" sono fatta....

Un forte abbraccio a tutti, ma soprattutto a chi, oggi,  mi ha letta con attenzione e pazienza....


Con questa ricetta partecipo al contest di I biscotti della Zia "La mia Toscana" in collaborazione con Versilia Format

Share:

15 commenti

  1. Tesoro ho mangiato la carne di cinghiale al ragu con le tagliatelle e mi é piaciuta tanto ma é da un po che non riesco a trovarla qui a napoli e cara questo spezzatino deve essere un concentrato di sapori ricchi di gusto!!! Ti bacio forte,Imma

    RispondiElimina
  2. Anche da noi si chiama ciccia, e quanto mi scappa di dire così le mie nipotine mi guardano sempre stranite. Non amo molto la carne ma devo dire che invece il cinghiale mi piace se fatto bene. Non mi cimenterei mai, con la selvaggina sono una capra ma ne mangerei volentieri un bel piattino. Magari abbinato a del pane pane sciapo bruschettato

    RispondiElimina
  3. Buongiorno!
    Arrivo dal contest di Zia Consu, la tua ricetta è strepitosa veramente!!!
    Da Ligure Spezzina amo il cinghiale e la tua ricetta ne esalta il gusto veramente!!
    Felice di averti "scoperta" e di seguirti!
    Lisa

    RispondiElimina
  4. I pici con il ragout di cinghiale: spettacolari... Ogni volta non vedo l'ora di andare in Toscana solo per quelli!!

    RispondiElimina
  5. Mi piace moltissimo il tuo post, la tua veracità, la tua toscanità..stupendo piatto che anche se non mangerei mai, ti assicuro che mette l'acquolina :-)
    Grazie x la tua partecipazione al contest, ti inserisco in elenco e ti auguro una felice settimana <3

    RispondiElimina
  6. Sei sempre una garanzia di autenticità, Maddy! Le tue ricette tradizionali mi fanno conoscere meglio le bontà toscane e mi piace che siano schiette e dirette come te... in un mondo spesso di finzione e maschere (che tanto poi calano...), apprezzo sempre di più questa dote: mostrarsi per ciò che si è ed essere coerenti... volevo dirtelo, perchè questo post e le tue foto mi hanno ispirato questi concetti! :-)

    RispondiElimina
  7. Portare avanti le tradizioni è come portare avanti cultura: niente di più bello e di più importante. Questo piatto invitante, poi, ne è l'esempio: è prezioso e unico, mi immagino i suoi sapori decisi e al contempo confortanti. Mi immagino di ripercorrere i filari di cipressi immersi nei campi bruciati dal sole e.. per me è gioia.

    RispondiElimina
  8. adoro le ricette tradizionali...e tu con le tue foto, le tue parole e i tuoi sapori mi hai fatto vivere un po della tua Toscana !!!

    RispondiElimina
  9. Maremma che bella e succulenta ricetta. E due pappardelle a contorno ci stanno proprio bene! Brava Maddy!

    RispondiElimina
  10. Tu sei il mio mito per questo tipo di ricette...sai che io e la carne non viaggiamo proprio sulla stessa lunghezza d' onda ma leggere il tuo post stasera mi ha fatto capire quanto invece sia nelle tua corde! Non hai rivali per quanto mi riguarda...io non saprei neanche da dove cominciare quindi un BRAVA non credo possa bastare!!! Se decidessi prima o poi di buttarmi in questo' impresa, saprei che leggere le tue ricette sarebbe la sola scelta dovuta!!! Un bacio amica.......grande!!

    RispondiElimina
  11. Forte e verace come questo piatto.....lo sei davvero...tvb!

    RispondiElimina
  12. Eccolo qui il cinghiale! aspettavo con ansia questo post... e che dire! nemmeno in un manuale di cucina avrei scoperto tante cose... io che il cinghiale (adesso lo dico) non solo non l'ho mai mangiato ma nemmeno visto... che spettacolo!!! preziosissimi i consigli e tutti gli appunti... se mai dovessi procurarmi il cinghiale sarà un successo... qui non si sbaglia! il risultato finale è spettacolare... la carne si vede a mille miglia che è tenerissima:* e le foto? strepitose:*

    RispondiElimina
  13. Fantastico!!!! Però o vengo su in Toscana a mangiare questo piatto o qui è veramente difficile poterlo avere... peccato! Ti bascio forte cara!!!!

    RispondiElimina
  14. che meraviglia di piatto, adoro i sapori di Tiscana, terra che amo, e....come ne vorrei avere una porzioncina per il pranzo di oggi! Ti abbraccio cara, sei sempre più brava......

    RispondiElimina
  15. Ciao cara, complimenti!!!!
    6 tra le 10 finaliste, ti invito a contattarmi alla mail ibiscottidellazia@gmail.com per i dettagli della giornata del 30 aprile.
    Grazie e felice giornata <3

    RispondiElimina

© Cucina Scacciapensieri | All rights reserved.
Blog Design Handcrafted by pipdig