Pan di Spagna: ricetta base

Il Pan di Spagna è una delle preparazioni basi della pasticceria: si gusta farcito con le più svariate creme, dalla classica chantilly alle mousse di diversi gusti (nocciola, caffè, ricotta, mascarpone....), può essere arricchito con pezzi di frutta fresca o gocce di cioccolato e scaglie di cocco...largo alla fantasia e alla creatività!
In genere viene ammorbidito da bagne aromatizzate, anche qui, chi più ne ha più ne metta, vaniglia, caffè, liquore, succo di frutta e servito a torta intera o monodose, insomma è una base con la quale potete sbizzarrirvi nelle vostre creazioni più fantasiose e personalizzate, bastano solo pochi passaggi per realizzare un must della pasticceria, classico ma.....intramontabile!

Ingredienti per stampo rotondo da 24 cm

• 300 gr di uova a temperatura ambiente (di solito 6 di grandezza media)
• 200 gr di zucchero
• polpa di una bacca di vaniglia
• 150 gr di farina 00
• 100 gr di fecola di patate
• 6 gr di lievito

• Per la versione al cioccolato, togliere 100 gr di farina a questa dose e sostituirli con 100 gr di cacao amaro.

In una ciotola pesate la farina, la fecola e il lievito e setacciateli.

Rompere le uova in una casseruola e metterla su fuoco molto basso.
Mescolate le uova con una frusta a mano e portatele alla temperatura di 40-45°, avete molto margine, quindi non è necessario munirsi di un termometro da cucina, considerate che la nostra temperatura corporea è di 36-37°, quindi, quando le uova sono tiepide, toglietele dal fuoco, trasferitele in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e montate con una frusta elettrica.
Ora, se avete un'impastatrice, molto del lavoro lo farà lei, altrimenti, armatevi di un pò di pazienza e aspettate che il composto diventi di colore chiaro e che sia ben montato.

Dai, tranquilli, se ci è riuscito il pasticcere genovese che nel '700 l'ha inventato, ci potete riuscire anche voi! A quell'epoca non c'erano frullini e impastatrici!

A questo punta aggiungete le farine un pò alla volta, tipo in tre tempi e amalgamate con una spatola. Con più la spatola è larga, meglio e più velocemente si amalgameranno le farine e meno fatica farete voi.

Il movimento è molto importante, deve essere delicato ma nello stesso tempo veloce, quindi fate lavorare il vostro polso ruotandolo bene a quasi 360°!

Attenzione: la farina tenderà a depositarsi sul fondo della ciotola, quindi andate in profondità, piegando leggermente il recipiente.

Trasferite il composto nello stampo rivestito di carta da forno e cuocete a 170° fino a colorazione, in genere 20-25 minuti.

Una volta cotto toglietelo dal forno, sformatelo e capovolgetelo. Togliete la carta da forno dalla parte inferiore e lasciate riposare fino a raffreddamento. In questo modo il vapore uscirà evitando di formare all'interno l'antipaticissima "anima".

A questo punto, il Pan di Spagna è pronto per essere tagliato in dischi, di solito tre e farcito con creme, mousse e quant'altro rientri nei vostri gusti!

Il Pan di Spagna si conserva avvolto nella pellicola e in frigo fino a 15 gg.