Pappardelle al ragù di germano reale

Ho cucinato questo piatto dieci giorni fa e non posso aspettare tanto a scrivere la ricetta e condividerla con voi, altrimenti non me la ricordo....Non sono certo piatti che uno cucina tutti i giorni, per ben più di un motivo: innanzi tutti la reperibilità della materia prima e in secondo luogo il tempo che occorre.
Di sicuro, la pasta al ragù, a casa mia è il tipico piatto della domenica insieme all'arrosto, pietanze che mangio da quando ero piccola e alle quali sono molto legata, si dal punto di vista affettivo che....gustativo!

In genere l'alimento principale del ragù, detto anche sugo, è la carne di vitello macinata, con l'aggiunta talvolta di quella di maiale, ma in questo caso la materia prima è il germano reale, l'anatra selvatica per eccellenza e dalla quale derivano tutte le altre specie e sottospecie. I germani reali, (soprattutto gli esemplari maschi) sono facilmente riconoscibili per le loro bellissime piume verdi che interessano la parte superiore del collo e il capo. La loro carne è scura e tende ad avere un sapore dolciastro.

Di solito (e qui viene la nota dolente) il germano reale viene cacciato, anche se esistono allevamenti amatoriali e biologici soprattutto in Lombardia, Emilia Romagna e naturalmente Toscana, quindi...tranquilli, non vi dovete procurare un fucile!

Quello di cui avrete bisogno, è solo un pò di tempo, pazienza e impegno.
Tutti i vostri sacrifici saranno ricompensati e il vostro palato ve ne sarà grato...........

Prima di andare a descrivervi la ricetta, però, voglio svelare quello che ho imparato dai miei esperimenti, ho un blog di cucina per condividere anche i segreti che rendono tale ricetta squisitamente....unica? no ripetibile!!!!

Il segreti di un buon ragù sono:

- innanzi tutto le materie prime. La carne deve essere di qualità, le verdure fresche e croccanti, la passata deve essere stata fatta con pomodori dolci e ben maturi.

- la rosolatura della carne è molto importante, essa si deve caramellare e brunire, solo a questo punto la possiamo sfumare con il vino.

- il vino deve evaporare completamente.

- la cottura del ragù, deve essere lenta, dolce e moooolto lunga.

Ingredienti per 8/10 persone:

1 germano reale (spennato, spellato e eviscerato)
250 gr di macinato di vitello
250 gr di macinato di maiale
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4/5 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
800 gr di passata di pomodoro
sale, pepe,
peperoncino macinato
olio evo (abbondante!!!!)

La sera prima mettete a bagno il germano in una bacinella coperto di acqua, insieme al bicchiere di vino bianco, una carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano e il prezzemolo.

La mattina, scolate il germano, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo.
Adesso, munitevi di santa pazienza e di coltello ben affilato e disossatelo. Partire dal petto, per poi passare alle cosce e alle ali, ricavatene tutta la polpa possibile, tagliatela grossolanamente (compreso il cuore e il fegato) e fatela rosolare bene in padella con un pò di olio, la salvia e lo spicchio di aglio.

Trasferite la carne in un tagliere, eliminate l'aglio e le foglie di salvia e battetela con un coltello o passatela al tritacarne se lo avete (io ho usato la mannaia!)

Tritate la carota, la cipolla e il gambo di sedano rimasti con l'aggiunta di qualche foglia di prezzemolo e fateli soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete la carne di germano e i macinati di vitello e di maiale. Salate, pepate e fate rosolare di nuovo molto bene a fiamma alta.

Sfumate con il vino rosso, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro.

Salate di nuovo, ma siate sempre molto parsimoniosi, una volto cotto, poi, assaggerete il ragù e valuterete se ha ancora bisogno di sale o pepe.

Aggiungete un pò di peperoncino, trasferite il tegame in un fornello medio/piccolo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per ameno due ore. Ogni tanto, tipo ogni venti minuti, è comunque opportuno controllare e aggiungere un pò di acqua, man mano che il sugo si asciuga.

Ricordate a fine cottura di assaggiare e regolare di sale e pepe.

Cuocete le pappardelle al dente e conditele con il ragù di germano.

Buon appetito!

Un grazie di cuore a Flavio, per avermi donato questo pregiato pennuto, protagonista della ricetta di oggi e a sua moglie Roberta perchè senza i suoi consigli sarebbe stato tutto molto più difficile e complicato e sicuramente...meno buono!

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci Armonie "I piatti della Domenica"