Millefoglie di cialde croccanti alle mandorle con crema al mascarpone e lamponi

Non so di avere già detto quanto io ami questi tipi di dolci, in particolare creme, mousse e bavaresi....
Oltre che gustarle, mi piace e mi dà soddisfazione anche prepararle, l'intesa che si crea fra me e la montata di uova zucchero e panna è una vera alchimia.

Quella di oggi è una semplice crema al mascarpone, il gusto che io preferisco, un formaggio che adoro, soprattutto nei dolci, ma che possiamo sostituire benissimo con  ricotta o yogurt. Le cialde croccanti, invece sono state una rivelazione: ho trovato la ricetta su una rivista, l'ho provata, così, perchè mi piaceva l'idea del millefoglie realizzato con questi deliziosi dischetti e adesso non ne posso più fare a meno, sono perfetti anche come accompagnamento ad un fresco gelato estivo.

Ingredienti per 6 persone

Per la crema al mascarpone:

• 3 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 50 ml di acqua
• 250 gr di mascarpone
• 8 gr di colla di pesce**
• 250 ml di panna

** Se eliminate dalla ricetta la colla di pesce otterrete la crema per farcire il dolce italiano più famoso al mondo: il tiramisù.

Per le cialde:

• 2 albumi
• 100 gr di zucchero
• 35 gr di burro
• 30 gr di farina
• 35 gr di mandorle a scaglie
• lamponi

Preparazione delle cialde


Fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare.
Montate gli albumi con lo zucchero, aggiungete la farina e il burro continuando a montare.

Formate dei dischi molto sottili su un foglio di carta da forno del diametro di circa 7-8 cm.
Io ho ritagliato una sagoma rotonda, la grandezza di un bicchiere su un foglio di cartone, l'ho foderato con la pellicola e ho formato le mie cialde.

Cospargete le cialde di mandorle a scaglie e cuocetele in forno a 160° per 7-8 minuti. Tenete conto che il bordo deve diventare dorato.

Sfornate, lasciate raffreddare e staccate dalla carta.


Preparazione della crema

Preparate uno sciroppo mettendo in un pentolino prima lo zucchero e poi l'acqua e portando alla temperatura di 121° (munitevi di un termometro da cucina).

Iniziate a montare i tuorli, abbassate la velocità della frusta e colate lo sciroppo a filo, dopo di che aumentate la velocità al massimo e montate fino a quando non otterrete un composto gonfio, spumoso e di colore chiaro.

A questo punto sappiate che, con questo procedimento avrete ottenuto la base semifreddo per realizzare tutte le preparazioni che prevedono l'uso di uova a crudo, come ad esempio il tiramisù, ma sarete sicuri di aver abbattuto completamente la carica batterica delle uova e quindi il vostro dolce potrà essere gustato tranquillamente da tutti, compresi bambini e donne in gravidanza.

Amalgamate alla montata il mascarpone.
Mettete a bagno la colla di pesce e quando si sarà ammorbidita fatela sciogliere in pochissima panna calda, tipo 3 o 4 cucchiai. Aggiungetela alla crema.

Semimontate la panna, cioè montatela ma non completamente e amalgamatela al composto.

Trasferite in frigo a raffreddare per minimo 4 o 5 ore.

Mettete la crema in un sac a poche con un beccuccio a stella e componete il dolce alternando le cialde con la crema e aggiungendo i lamponi o frutta fresca a piacere.