Per il mio giovedi' grasso, non potevo che pubblicare una bella ricetta di carne succulenta, quelle nelle quali la scarpetta e' obbligatoria e ci si litiga sempre l'ultimo cucchiaio di sughetto.
Sono ancora in tempo per un piatto ricco di sapore, confortante e che scalda l'animo e quindi ho scelto, rullo di tamburi.... lo STRACOTTO ALLA FIORENTINA!!!!
Molto di piu' di un semplice spezzatino (nella forma), perche' lo stracotto e' quasi un'istituzione qui in Toscana, ma molto simile (nella sostanza).
Lo stracotto e' un piatto a base di carne di vitello, e' un umido perche' cotto in un grasso, in questo caso olio extravergine di oliva e la salsa di accompagnamento e' composta da pomodoro e verdure ed e' profumatissimo, grazie alla presenza delle erbe aromatiche e dei chiodi di garofano che con la carne rossa si sposano perfettamente.
Si sceglie, come pezzo di carne, un secondo taglio, quindi un muscolo appartenente al quarto anteriore del vitello, che come sappiamo, si presta perfettamente alle lunghe cotture.
Nel caso specifico, ho scelto un girello di spalla;
si parla forse di
uno dei tagli meno teneri di tutto il bovino, per alcuni considerato
addirittura di terza categoria, composto da due muscoli tenuti assieme da un
sottile nervo che durante la cottura si ammorbidisce e diventa una cosa sola
con la carne.
Per i brasati e gli stufati, e’ perfetta la parte centrale
dalla quale otterrete fette tonde e pressoche’ tutte uguali, mentre per gli
spezzatini, stracotti e carne macinata la scelta si sposta sulla punta che
andra’ tagliata a pezzi di dimensioni variabile secondo la ricetta che vorrete
preparare.
Il peso totale del girello di spalla varia dai 1-1,2 kg per
i bovini, ai 1,5 – 2,00 Kg per i manzi.
Il prezzo invece scende notevolmente rispetto a quello del
quarto posteriore; se da una parte i tagli della spalla risultano meno teneri,
dall’altra sono sicuramente molto piu’ economici, restano i protagonisti della
maggior parte dei piatti della nostra tradizione rivalutati negli ultimi anni proprio grazie
al loro sapore intenso che riporta indietro nel tempo.
Per questa ricetta, ci vuole tempo a disposizione non lo nego, quindi, le persone che lavorano si dovranno organizzare nel fine settimana credo, o per le piu' coraggiose potrei consigliare di prepararlo la sera, per il giorno successive, in ogni caso lascio a voi la scelta, ma vi posso dire anche con certezza che lo sforzo verra' ampiamente ripagato gia' al primo morso!