Cornetti sfogliati all'italiana

Innanzi tutto perchè cornetti e non croissants?

Perchè il croissant è francese....

e perchè sfogliati?

Per distinguerli da quelli non sfogliati che sono anche più semplici da realizzare e senza quel panetto di burro che ti fa saltare le coronarie....

e perchè all'italiana? 

Per differenziarlo, appunto, dal croissat francese, senza uova e del quale esiste anche la versione salata....

Ma insomma sai proprio tutto???

Che vuoi...ci ho messo tre anni per farli, ma mi sono fatta una cultura.....

Tre anni di assilli, dopo i primi fallimenti che recitavano più o meno così: tanto non mi riescono...tanto non mi riescono....tanto non mi riescono......

Invece sono riusciti....e bene!

Non sono stati facili e veloci, certo, ma forse ci voleva solo un pò di dimestichezza con impasti e mattarello, forse per chi è alle prime armi con la cucina e ha poco tempo, non me la sento di consigliarlo di provare e non sono sicura che verranno bene, preferisco essere sincera e dire:

Questa è una buona ricetta e ho fatto davvero del mio meglio per spiegare tutti i procedimenti, affinchè tu possa essere facilitato nella sua realizzazione, ma ricorda che in cucina conta si l'esperienza, ma soprattutto occorre pazienza, tenacia e amore. Pensa per CHI stai facendo questo gesto di generosità, pensa a quanta soddisfazione potrai avere quando riceverai complimenti del tipo: "noooo....sono come quelli bar!!!!!"

Proviamo?

Ingredienti per 25 cornetti (da 40 gr ciascuno circa)

per il lievitino

50 gr di farina

50 ml di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto 

450 gr di farina 

3 uova intere

200 ml di latte

100 gr di zucchero

50 gr di burro

1 pz di sale

mezza bacca di vaniglia

per la sfogliatura

250 gr di burro

farina q.b

per la finitura

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

zucchero a velo

Per la preparazione di impasti lievitati è consigliabile l'uso di un'impastatrice con gancio. Non che non siano fattibili a mano, anzi, se pensate nascono proprio da tanta pazienza e duro lavoro, ma se avete uno di questi comodi elettrodomestici non risparmiatelo, durerete di sicuro meno fatica e risparmierete tempo. 

L'impasto e la lievitazione

Preparate il lievitino: sciogliete il lievito nell'acqua e impastatelo con la farina in una ciotola capiente. Copritelo con un telo umido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa un'ora, anche se i tempi di lievitazione sono variabili a secondo della temperatura ambientale. Noterete che, in estate i prodotti lievitano più velocemente, mentre in inverno il processo di lievitazione è molto più lento)

Raddoppiato il volume del lievito, aggiungete nella ciotola la farina per l'impasto (450 gr) e il latte a temperatura ambiente.

Amalgamate bene  e poi incorporate le uova intere una alla volta, continuando ad impastare.

Aggiungete lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia.

Lavorate bene l'impasto con le mani e se preferite trasferitelo su una spianatoia o su un piano di lavoro (per chi non si avvale di una impastatrice).

Per ultimo, aggiungete poco alla volta il burro a pomata (lasciato cioè a temperatura ambiente fino ad avere la consistenza di una crema)

Unitelo a fiocchetto all'impasto e non aggiungetene altro se il precedente non si sarà completamente incorporato.

Terminato il burro, aiutatevi con un tarocco a lavorare l'impasto sempre sopra il vostro piano di lavoro e sempre per chi non usa l'impastatrice.

Manipolatelo energicamente ed anche se all'inizio risulterà molto morbido e vi si attaccherà alle mani, non demordete e continuate a lavorare fino a quando non sarà perfettamente incordato, ovvero liscio, elastico e non appiccicoso.

Ci vorranno diversi minuti per ottenere un impasto incordato e se usate l'impastatrice aumentate la temperatura al 2 quando avete finito di amalgamare il burro.

Trasferite di nuovo l'impasto in una ciotola, copritelo con un telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente un'ora. Trasferite la ciotola in frigo, (sempre coperta) per una notte.

La sfogliatura

Il giorno successivo prendete il vostro bel panetto di burro da 250 gr e stendetelo con il mattarello tra due folgi di carta da forno in modo da ottenere un rettangolo, queste le mie misure 16x14 e 1 cm di spessore. Rimettetelo in frigo e fatelo raffreddare.

- Togliete l'impasto, infarinate il piano di lavoro e stendetelo in un rettangolo, le mie misure 40x26 per 1 cm di spessore. (fig. 1)

- Togliete il burro dal frigo e posizionatelo al centro dell'impasto. (fig. 2)

- Avvolgete il panetto di burro con la parte superiore dell'impasto. (fig. 3)

- Chiudete a pacchetto sovrapponendo la parte inferiore dell'impasto. (fig. 4)

- Infarinate l'impasto, sigillate con il mattarello i bordi destro e sinistro del pacchetto e stendetelo delicatamente nel senso della lunghezza, fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di pasta come in fig. 1.

- Ripiegate l'impasto su se stesso come nelle figure 3 e 4.
- Girate il panetto ottenuto di 90° in senso orario, in modo da avere le pieghe di fronte a voi (fig.5)
- Coprite con pellicola e trasferite il panetto in frigo per mezz'ora.

Noterete sulla parte bassa destra del panetto, un buco: è una mia ditata.
E' solo un piccolo trucchetto per ricordarmi la parte che stava di fronte a me, di modo da non fare confusione una volta tolto il panetto dal frigo. Se vi può essere di aiuto fatelo anche voi.

Ripetete le sfogliature altre tre volte, facendo riposare sempre l'impasto in frigo per 30 minuti: quindi togliete il panetto dal frigo, stendetelo, piegato (prima parte superiore, poi quella inferiore) giratelo di 90° e rimettetelo in frigo per mezz'ora. Ricordatevi di stendere l'impasto sempre nel senso della lunghezza.

Realizzazione dei cornetti

Terminate le sfogliature e fatta passare un'altra mezz'ora in frigo, togliete l'impasto e stendetelo di nuovo nel senso della lunghezza fino all'altezza di mezzo cm.
- Ritagliate i bordi in modo da avere un rettangolo più preciso. (fig. 6)
- Tagliate dei triangoli con base 10 cm e altezza un palmo di palmo circa. (fig 7)
- Fate uno spacchetto alla base del triangolo. (fig. 8)
- Allargate leggermente le punte della base del triangolo e arrotolatelo. (fig. 9)

Trasferite i cornetti su una teglia rivestita con carta da forno e ben distanziati tra loro.
Lasciateli lievitare a temperatura ambiente e scoperti per due ore.

Se si cuociono subito...

Preriscaldate il forno a 200°.
Sbattete in un bicchiere un tuorlo con due cucchiai di zucchero e delicatamente spennellate i cornetti.
Spolverate con zucchero a velo e cuocete per 15 minuti.

Se si cuociono poi...

Dopo averli spennellati e spolverati con zucchero a velo trasferite la teglia in congelatore. Una volta fatti congelare bene è possibile rimuoverli dalla teglia e trasferirli in un sacchetto per alimenti, in modo da prendere meno posto.

Al momento dell'utilizzo, toglieteli dal congelatore, trasferiteli di nuovo in una teglia e cuocete sempre a 200°, solo che invece di 15 minuti, probabilmente ne occorreranno 20 o 25.

Per regolarvi, visto che molto dipende dai forno, considerate che il cornetto deve avere un bel colore ambrato e caramellato.

Grazie a tutti voi che passate di qua lasciando il vostro segno e a quelli che lo fanno in silenzio e in punta di piedi, con la vostra presenza riesco a fare sempre meglio.....

Buona settimana

Maddalena