lunedì 22 settembre 2014

Cornetti sfogliati all'italiana

Innanzi tutto perchè cornetti e non croissants?
Perchè il croissant è francese....
e perchè sfogliati?
Per distinguerli da quelli non sfogliati che sono anche più semplici da realizzare e senza quel panetto di burro che ti fa saltare le coronarie....
e perchè all'italiana? 
Per differenziarlo, appunto, dal croissat francese, senza uova e del quale esiste anche la versione salata....

Ma insomma sai proprio tutto???
Che vuoi...ci ho messo tre anni per farli, ma mi sono fatta una cultura.....




Tre anni di assilli, dopo i primi fallimenti che recitavano più o meno così: tanto non mi riescono...tanto non mi riescono....tanto non mi riescono......

Invece sono riusciti....e bene!
Non sono stati facili e veloci, certo, ma forse ci voleva solo un pò di dimestichezza con impasti e mattarello, forse per chi è alle prime armi con la cucina e ha poco tempo, non me la sento di consigliarlo di provare e non sono sicura che verranno bene, preferisco essere sincera e dire:

Questa è una buona ricetta e ho fatto davvero del mio meglio per spiegare tutti i procedimenti, affinchè tu possa essere facilitato nella sua realizzazione, ma ricorda che in cucina conta si l'esperienza, ma soprattutto occorre pazienza, tenacia e amore. Pensa per CHI stai facendo questo gesto di generosità, pensa a quanta soddisfazione potrai avere quando riceverai complimenti del tipo: "noooo....sono come quelli bar!!!!!"

Proviamo?







Ingredienti per 25 cornetti (da 40 gr ciascuno circa)

per il lievitino

50 gr di farina
50 ml di acqua
6 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto 

450 gr di farina 
3 uova intere
200 ml di latte
100 gr di zucchero
50 gr di burro
1 pz di sale
mezza bacca di vaniglia

per la sfogliatura

250 gr di burro
farina q.b

per la finitura

1 tuorlo
2 cucchiai di latte
zucchero a velo

Per la preparazione di impasti lievitati è consigliabile l'uso di un'impastatrice con gancio. Non che non siano fattibili a mano, anzi, se pensate nascono proprio da tanta pazienza e duro lavoro, ma se avete uno di questi comodi elettrodomestici non risparmiatelo, durerete di sicuro meno fatica e risparmierete tempo. 

L'impasto e la lievitazione

Preparate il lievitino: sciogliete il lievito nell'acqua e impastatelo con la farina in una ciotola capiente. Copritelo con un telo umido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa un'ora, anche se i tempi di lievitazione sono variabili a secondo della temperatura ambientale. Noterete che, in estate i prodotti lievitano più velocemente, mentre in inverno il processo di lievitazione è molto più lento)

Raddoppiato il volume del lievito, aggiungete nella ciotola la farina per l'impasto (450 gr) e il latte a temperatura ambiente.
Amalgamate bene  e poi incorporate le uova intere una alla volta, continuando ad impastare.

Aggiungete lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia.
Lavorate bene l'impasto con le mani e se preferite trasferitelo su una spianatoia o su un piano di lavoro (per chi non si avvale di una impastatrice).

Per ultimo, aggiungete poco alla volta il burro a pomata (lasciato cioè a temperatura ambiente fino ad avere la consistenza di una crema)
Unitelo a fiocchetto all'impasto e non aggiungetene altro se il precedente non si sarà completamente incorporato.

Terminato il burro, aiutatevi con un tarocco a lavorare l'impasto sempre sopra il vostro piano di lavoro e sempre per chi non usa l'impastatrice.

Manipolatelo energicamente ed anche se all'inizio risulterà molto morbido e vi si attaccherà alle mani, non demordete e continuate a lavorare fino a quando non sarà perfettamente incordato, ovvero liscio, elastico e non appiccicoso.

Ci vorranno diversi minuti per ottenere un impasto incordato e se usate l'impastatrice aumentate la temperatura al 2 quando avete finito di amalgamare il burro.

Trasferite di nuovo l'impasto in una ciotola, copritelo con un telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente un'ora. Trasferite la ciotola in frigo, (sempre coperta) per una notte.

La sfogliatura

Il giorno successivo prendete il vostro bel panetto di burro da 250 gr e stendetelo con il mattarello tra due folgi di carta da forno in modo da ottenere un rettangolo, queste le mie misure 16x14 e 1 cm di spessore. Rimettetelo in frigo e fatelo raffreddare.

- Togliete l'impasto, infarinate il piano di lavoro e stendetelo in un rettangolo, le mie misure 40x26 per 1 cm di spessore. (fig. 1)

- Togliete il burro dal frigo e posizionatelo al centro dell'impasto. (fig. 2)

- Avvolgete il panetto di burro con la parte superiore dell'impasto. (fig. 3)

- Chiudete a pacchetto sovrapponendo la parte inferiore dell'impasto. (fig. 4)




- Infarinate l'impasto, sigillate con il mattarello i bordi destro e sinistro del pacchetto e stendetelo delicatamente nel senso della lunghezza, fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di pasta come in fig. 1.

- Ripiegate l'impasto su se stesso come nelle figure 3 e 4.
- Girate il panetto ottenuto di 90° in senso orario, in modo da avere le pieghe di fronte a voi (fig.5)
- Coprite con pellicola e trasferite il panetto in frigo per mezz'ora.


Noterete sulla parte bassa destra del panetto, un buco: è una mia ditata.
E' solo un piccolo trucchetto per ricordarmi la parte che stava di fronte a me, di modo da non fare confusione una volta tolto il panetto dal frigo. Se vi può essere di aiuto fatelo anche voi.

Ripetete le sfogliature altre tre volte, facendo riposare sempre l'impasto in frigo per 30 minuti: quindi togliete il panetto dal frigo, stendetelo, piegato (prima parte superiore, poi quella inferiore) giratelo di 90° e rimettetelo in frigo per mezz'ora. Ricordatevi di stendere l'impasto sempre nel senso della lunghezza.


Realizzazione dei cornetti

Terminate le sfogliature e fatta passare un'altra mezz'ora in frigo, togliete l'impasto e stendetelo di nuovo nel senso della lunghezza fino all'altezza di mezzo cm.
- Ritagliate i bordi in modo da avere un rettangolo più preciso. (fig. 6)
- Tagliate dei triangoli con base 10 cm e altezza un palmo di palmo circa. (fig 7)
- Fate uno spacchetto alla base del triangolo. (fig. 8)
- Allargate leggermente le punte della base del triangolo e arrotolatelo. (fig. 9)








Trasferite i cornetti su una teglia rivestita con carta da forno e ben distanziati tra loro.
Lasciateli lievitare a temperatura ambiente e scoperti per due ore.


Se si cuociono subito...
Preriscaldate il forno a 200°.
Sbattete in un bicchiere un tuorlo con due cucchiai di zucchero e delicatamente spennellate i cornetti.
Spolverate con zucchero a velo e cuocete per 15 minuti.

Se si cuociono poi...

Dopo averli spennellati e spolverati con zucchero a velo trasferite la teglia in congelatore. Una volta fatti congelare bene è possibile rimuoverli dalla teglia e trasferirli in un sacchetto per alimenti, in modo da prendere meno posto.
Al momento dell'utilizzo, toglieteli dal congelatore, trasferiteli di nuovo in una teglia e cuocete sempre a 200°, solo che invece di 15 minuti, probabilmente ne occorreranno 20 o 25.
Per regolarvi, visto che molto dipende dai forno, considerate che il cornetto deve avere un bel colore ambrato e caramellato.








Grazie a tutti voi che passate di qua lasciando il vostro segno e a quelli che lo fanno in silenzio e in punta di piedi, con la vostra presenza riesco a fare sempre meglio.....

Buona settimana

Maddalena
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32 commenti

  1. Ma questi cornetti sono spettacolari!!!!! Io non mi sono ancora cimentata. La voglia è tanta ma temo di non farcela... tu sei stata veramente brava, perfetta direi. Prendo comunque nota... Buona giornata e buon inizio settimana, profumatissimo!

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  2. Risposte
    1. Scusami tanto carissima, per l'ansia di scrivere tutto bene, non avevo specificato la cosa più importante, adesso ho corretto, comunque ho usato lievito di birra fresco, solo nel lievitino, non ne ho aggiunto altro nell'impasto. grazie e un abbraccio!

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  3. Dei cornetti perfetti in cui si vede tutto l'amore che ci hai messo per renderli tali. E' vero ci vuole esperienza, tenacia ma senza amore il risultato non sarebbe stato così. Brava Maddy ha scritto un post ricco di consigli che fa venir subito voglia di replicarli...foto bellissime!

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  4. Maddy tesoro io li trovo davvero splendidi e credimi li ho fatti una sola volta e devo ancora riprendermi dalle stress:D però sono deliziosi e i tuoi sono riusciti alla grandissima e il post adesso lo salvo:D!!Un abbraccio forte,Imma

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  5. So quanto sia frustrante realizzare certe ricette....siamo simili in certi casi però poi dimmi la verità....ma che soddisfazione è addentare un cornetto fatto con le proprie mani e rendersi conto che è davvero uguale (anzi meglio) di quelli comprati al bar ogni mattina???????????????Non sto a ripeterti le stesse cose ogni volta..........sei stata grande amica!!!

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  6. Ti adoro lo sai?
    Ma quanto bello è questo post?
    Tante volte si lavora, si lavora e non si ottiene il risultato agognato...ma poi quando si arriva, che soddisfazione!
    Anche se il prodotto delle tue immense fatiche se lo sbafano in 5 minuti!!! ;-)
    Io copio tutto tesoro e provo a farli ché sono una cornetto dipendente!
    Bravissima Maddy, c'è poesia nei tuoi post <3
    Ma che voglia di vedervi ragazze, quando organizziamo???
    Un abbraccio forte <3

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  7. Ci ho letto tutta la tua passione in questi cornetti! Hai proprio ragione , la cucina fatta in questo modo è un meraviglioso gesto d'amore. Sei stata davvero perfetta nello spiegarci tutto così al dettaglio, e anche io che temo i lievitati sono affascinatissima dai tuoi cornetti, ma quanto vorrei farli.....chi sa , magari prendo coraggio guardando l etue meraviglie. Un abbraccio e buona settimana cara!

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  8. Ciao Maddy, è vero, la lavorazione è lunghissima e come dici tu non sono facili e non sono nemmeno veloci.. ma sono spettacolari! E grazie per aver spiegato così bene tutti i passaggi. Davvero splendidi e foto meravigliose!
    Un abbraccio <3

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  9. Mai provati.....ma un giorno in cui avrò tempo e tanta pazienza devo farli!!!!

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  10. No vabbè.. che poso aggiungere? le foto parlano sole.. son meravigliosamente perfetti!!! E chissà che buoni.. Spero un giorno di lanciarmi anche io... Buona settimana :-)

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  11. sai che sono più o meno tre anni anche per me che mi dico che ci provo?
    ci provo ci provo e non ci provo mai!
    stupendi i tuoi, davvero molto belli.
    in quanto a lezioni... la cucina ne da tante, volendole ascoltare!
    grazie per queste belle immagini
    Sandra

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  12. Bellissimo il tuo post. Sei riuscita a spiegare e fotografare molto bene tutti i passaggi. Io non ci sono riuscita. Quindi il risultato è superlativo. Brava!

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  13. io ti AMOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO E se me li farai a colazione vengo a vivere da VOIIIII
    MIIIIIIIIIIIIII MADDYYYYYYYYYYYYYYYYY devo trovare il coraggio di farli...di fatto avevo comprato impastatrice ANCHE per la sfoglia :v
    Insomma PAGINA SALVATA. I LOVE YOU :D

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  14. ...e questa meravigliosa meraviglia?!?!!!
    sono riusciti benissimo!!!!!
    complimenti!!!

    p.s. per le ordinazioni?! ;)

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  15. Tesoro tu sei unica... la tua umiltà, il tuo modo di raccontare sottovoce fa di te una grande persona.... e i risultati sono sotto gli occhi di tutti... oggi sei tu la nostra lezione di vita e cucina... tutto arriva per chi sa aspettare, pazientare, tentare e riprovare con amore e io in tutto... dalle foto finali a quelle dei passaggi ...ci vedo Amore, Passione, Tenacia.... Sono perfetti tesoro p-e-r-f-e-t-t-i... come dovevano venire... come quelli che si comprano al bar, come quelli dei sogni... sei stata bravissima (anche se io non avevo dubbi ) sono immensamente orgogliosa di te...
    e poi vogliamo parlare delle foto? questa luce soffusa e intima è speciale. Come te:* tvb

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  16. E si che ci voglio provare cara !!!! Che meraviglia questi cornetti fatti con tanto amore e tanta pazienza, e' proprio vero la gioia piu' grande che si puo' avere quando si cucina e' l' entusiasmo delle persone che apprezzano il frutto del tuo lavoro , questa e' una grande felicita'. Grazie per la ricetta cosi' dettagliata e per le tue bellissime parole <3

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  17. Se non fosse per le supercomplicazioni che i miei occhi vedono in tutti questi passaggi...direi che i tuoi cornetti li vorrei fare domani!!!!
    Un bacio Maddy!!!

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  18. Sono bellissime perfettissime, buonissime...troppi -issimi??? Con queste meraviglie, fidati, che non so mai abbastanza :-D
    Troppo Troppo Brava :-D

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  19. Cara Maddy ma tu sei consapevole della tua bravura? Questi cornetti mi hanno stregato, luce, fotografai, tutto! Terrò da parte la tua ricetta, è da una vita che voglio provarci ma il procedimento mi spaventa un po'. Favolosa sei!

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  20. Tesoro io sono in quella fase dei tre anni di studio...ho provato a farli un paio di volte ma sono usciti sempre malissimo.....ad ogni modo non demordo!!! Fantastici i tuoi!!! Bacione

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  21. Io amo i tuoi tutorial, Maddy, spiegano tutto benissimo! I cornetti sono un mio sogno, che siano alla francese o all'italiana, basta che senta il profumo nell'aria e dia il primo morso e già sono felice! Immagino che non sia facile farli, io rimando ancora, li corteggio e li osservo ma ho qualche timore a provare perchè non mi sento così esperta... posso venire a mangiarli direttamente da te, già fatti e super buoni, ancora tiepidi? :-) Oggi ripensavo al nostro incontro di gennaio, caspita come vola il tempo!
    Ti mando un abbraccio, stretto come le pieghe di questa bontà che mi ha incantato, complici le foto!

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  22. Guarda che belli!! Meglio di quelli del bar! Applauso!

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  23. Maddy tesorino bello, non so perché ma questo post mi ha commosso...e sai perché? perché dentro ad ogni tua parola mi sono ritrovata perfettamente e perché questi cornetti sono perfetti perché eseguiti con arte e amore ( quello che ci metto anch'io e sempre, in ogni cosa che faccio) come solo tu sai fare! Sei stata bravissima e sono fiera di te. Un abbraccio fortissimo amica mia, complimenti!

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  24. Maddyyy ma sei matta!? Sono pazzeschi: Io però spero che dicano che non somigliano affatto a quelli del bar, surgelati e scaldati al microonde; piuttosto questi sembrano fatti da una vera pasticciera ecco così vorrei che dicessero ma li hai presi in pasticceria? Superbe le foto e il tuo tutorial non so se mi cimenterò mai, ma qui c'è un pezzo di "grammatica" della pasticceria ad alti livelli. Intanto studio magari fra qualche anno mi ci butto... un abbraccio bellissima!

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  25. Sei spettacolare, come sempre. Le foto sono tutte e dico tutte belle...ma l'ultima ahhhhhhhhhhhh....strepitosa!!!!

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  26. Credo di aver trovato la ricetta perfetta!!! Sono meravigliosi e assolutamente da provare...poi adoro le tue foto!! :) Bravissima...
    Un bacione
    Ila

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  27. mio Dioooooooooooooooooooooooo sono stra perfetti!!!!!!!!!!!!!!!un sognoooo, mi stampo la ricetta e forse un giorno proverò a farli, ma dubito mi verranno così....perfetti!!!!!!!!!!!!!!!!!sono davvero poesia!!!
    ti abbraccio cara a presto

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  28. sei sempre più brava.. e la tua persona è d'oro! ti abbraccio forte amica nostra!

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  29. Ecco, finalmente ci sono riuscita Maddy! Per me è la prima volta ma sono comunque contenta del risultato, è un bel lavoro da fare vero? Però che soddisfazione!!! Un abbraccio amica :)

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  30. Ciao. Vorrei sapere a posso farli anche a mano

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    1. Ciao, non e' facile, ma di sicuro neanche impresa impossibile, molte lettrici hanno rifatto questa ricetta pur non avendo una planetaria a casa, quindi si, si possono fare...

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