Quaglie in padella con ripieno di salsiccia e castagne

Questi piatti sono quelli che sento maggiormente nelle mie corde, il mio stile rustico e prettamente tradizionalista viene fuori quando cucino la carne, della quale ho molto rispetto, dalla scelta della materia prima, al condimento alla cottura. Un buon piatto di carne deve essere ovviamente cucinato bene, ma la presentazione è fondamentale, in quanto stiamo parlando di un ingrediente non troppo fotogenico e invitante come invece potrebbe essere una torta al cioccolato! Per questo motivo, non sempre riesco a postare le ricette che a casa di norma faccio. Per realizzare un bello scatto occorrono come al solito: buona luce, set appropriato e nel caso della carne una particolare attenzione all'armonia del piatto e di conseguenza tempo a disposizione per la cura del particolare. 

Oggi non sto qui su una specie di piedistallo a dire come fare questo e come fare quello, di fotografia ne so poco e niente, ho la fortuna di avere quel famoso tempo a disposizione, un'ottima macchina fotografica e un pò di occhio critico, quindi secondo la misera esperienza che mi sono fatta in questi anni di blog vi dico che fotografare la carne è uno sporco lavoro ma qualcuno lo deve pur fare! 

La ricetta è stra-provata e stra-sicura.
La quaglia, a mia avviso è un'ottima carne quando si hanno ospiti perchè non ha bisogno di essere tagliata al momento del servizio. Ognuno prende la sua porzione (una quaglia a testa è più che sufficiente se c'è anche un primo piatto) e se la mangia in modo autonomo, senza scegliere tra petto o coscia.
La carne della quaglia è una carne bianca, abbondante sul petto, che ha bisogno di una cottura piuttosto lenta per risultare morbida e saporita. A volte la carne della quaglia può risultare secca, ecco perchè si preferisce avvolgerla con un tipo di affettato piuttosto grasso, tipo pancetta o lardo.
Le quaglie si trovano sia al supermercato che in macelleria (meglio se su prenotazione) già pulite ed eviscerate. Controllate sempre che provengano da allevamenti italiani con metodi naturali o biologici, meglio se della zona.
Penso di aver detto tutto, quindi passo alla ricetta e buona preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

4 quaglie pulite ed eviscerate
200 gr di salsiccia fresca
250 gr di castagne intere (o 150 gr di caldarroste)
100 gr di pancetta affettata sottile
1 carota
1 gambo di sedano
4 o 5 foglie di salvia (+ altre 4 per la decorazione)
sale
pepe
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale

Se avete delle castagne buone e un camino a disposizione, vi consiglio di cuocere le castagne la sera prima sulla brace. Se invece siete sprovvisti del camino procedete così:
incidete le castagne con un coltello affilato sulla parte curva della buccia esterna. Deve essere una bella incisione ampia, da parte e parte per facilitare poi il momento della sgusciatura.
Mettetele in una padella coperte con coperchio su fuoco medio. Fate cuocere le castagne per 20 minuti agitando spesso la padella per non farle bruciare e per avere una cottura uniforme.
Togliete le castagne dalla padella e rovesciatele su un canovaccio pulito, ma vecchio (le castagne macchiano). Avvolgete strette le castagne nel canovaccio e fate una leggera pressione con le mani in modo da sentire il guscio che leggermente si rompe. Lasciate riposare 5 minuti, poi sgusciate le castagne e mettetele in una ciotola a raffreddare. Potete fare quest'operazione anche uno o due giorni prima.

Passate le quaglie sotto l'acqua corrente e lavatele internamente ed esternamente. Eliminate se necessario qualche rimasuglio di piuma. Asciugatele con carta assorbente. Se avete un caramellatore, date una passata di fiamma su tutta la pelle della quaglia altrimenti passatela sopra il fornello del gas. Questo serve per fare una pulizia ancora più accurata.

Condite le quaglie con sale, pepe e le foglie di salvia tritate.
Tagliate grossolanamente le castagne e unitele alla salsiccia fresca. Amalgamate il ripieno e farcite le quaglie.
Se vi avanza il ripieno, fate delle polpette e cuocetele assieme alle quaglie.
A questo punto le regola della buoni manuali dicono che la quaglia andrebbe cucita per non far fuoriuscire il ripieno, ma io non sono adatta neanche a rammendare un calzino quindi preferisco proceder così:

Avvolgete il petto della quaglia in tre fette di pancetta e legate la quaglia con lo spago partendo dalle gambe. In pratica prima legate le gambe insieme, poi venute su sulle cosce facendo dei giri intorno alla quaglia, arrivate al collo e date un paio di giri anche nel senso della lunghezza.

Pulite la carota e il sedano e tagliate a cubetti.

Scaldate abbondate olio in una padella e fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete la carota e il sedano e il brodo vegetale caldo. Abbassate la fiamma e fate cuocere coperte per circa 40 minuti.
Se necessario allungate con altro brodo o acqua calda.

Una volta ultimata la cottura vi consiglio di passare le quaglie sotto il grill del forno per 5/10 minuti per ottenere una pancetta croccante.

Servite ultimata la cottura con le foglie di salvia rimaste.

Vi auguro un felice week end lungo o dei giorni di ponte come volete chiamarli, io vado a prepararmi per l' appuntamento importantissimo di questa sera che aspetto con ansia da più di un anno: quello con il Panettone! Fatemi gli "in bocca al lupo!"