mercoledì 6 febbraio 2019

Schiacciata fiorentina




Oggi e' una giornata importante, non solo per il fatto che finalmente pubblico il primo post del 2019, (no, secondo in realtà', ma comunque e' passato tanto tempo...) ed era l'ora direi, ma soprattutto perche' dopo anni di prove e fallimenti, finalmente sono riuscita a trovare una ricetta adeguata ad uno dei classici della cucina toscana, ad una ricetta storica e tradizionale che fa parte della nostra cultura: la SCHIACCIATA FIORENTINA.
Il nome potrebbe far cadere in inganno, ma la schiacciata fiorentina e' un dolce di Carnevale, tipico della zona di Firenze, e' rettangolare e alto circa 3 cm.
Da noi non si trova, non fa parte del territorio di Arezzo, ma dopo aver assaggiato quella di Giorgio, famosa pasticceria fiorentina, non mi sono tolta piu' dalla testa il sapore e la morbidezza. Cosi' ogni volta che arriva febbraio mi metto a cercare il giusto compromesso tra ingredienti, lievitazione e cottura per poter replicare questa meraviglia di dolce anche a casa.
Avvicinarsi a quella originale e' impresa impossibile, ma vi posso garantire che non mi sono fermata al primo tentativo, gli insuccessi sono stati tanti e non mi sono mai voluta accontentare, sicura del fatto che anche il minimo cambiamento avrebbe apportato qualcosa in piu' al risultato finale.
L'impasto non e' altro che una pasta brioche, ma come sempre, il segreto sta nel dosare gli ingredienti, al grado di idratazione dell'impasto, alla sua incordatura, alla presenza dei grassi, ai tempi di lievitazione e ad un' adeguata cottura.
Ora, sappiamo che io non sono il genio dei lievitati e azionare l'impastatrice mi mette sempre un po' di ansia, ma l'argomento e' alquanto affascinante per me e la voglia di riuscire supera di gran lunga la delusione dei fallimenti, ragion per cui oggi sono ancora piu' soddisfatta del risultato e se vorrete darmi fiducia saro' felice di accompagnarvi nella lettura della ricetta.

Piccolo appunto sugli ingredienti prima di iniziare:
- ho utilizzato una farina di forza, una manitoba per l'esattezza;
- l'aroma della schiacciata fiorentina e' costituito principalmente dal succo e dalla scorza di arancia, ma io ho aggiungo anche una punta di zafferano il polvere, come ho trovato in molto ricette su internet che oltre al profumo dona un bel colore giallo all'impasto;
- mettiamoci bene in testa che i dolci di Carnevale sono fatti (o almeno erano) con lo strutto, perche' a Gennaio, nelle case avveniva la salatura del maiale e il grasso a disposizione per cucinare era ricavato proprio da questo animale. Nella nostra zona, questa procedura e' ancora attiva e io ho dei bellissimi ricordi di quando ero bambina, quindi ho avuto la fortuna di trovare lo strutto del maiale del contadino. Vi chiedo quindi di cercare uno strutto buono dal vostro macellaio perche' questo e' l'ingrediente chiave di tutta la ricetta, quello che determina la fondamentale morbidezza del prodotto.
- non contenta, poi, ho aggiunto anche un po' di burro, che con il suo aroma di latte smorza l'aggressivita' dello strutto;
- in casi estremi, se siete contrari all'uso dello strutto potete sostituirlo con un burro di alta qualita'
- la schiacciata fiorentina e' buona, ma se la farcite con panna o crema chantilly e' ancora piu' buona e puo' diventare un fantastico dessert da servire a fine pasto;
- per la decorazione con il giglio di Firenze io ho stampato un disegno da internet e poi l'ho ritagliato, ma questo passaggio e' facoltativo ovviamente e potete semplicemente spolverare con zucchero a velo.





SCHIACCIATA FIORENTINA

Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di lievitazione 6 ore circa

Utensili: impastatrice, teglia rettangolare 30x22

Ingredienti:

per la biga
100 gr di farina manitoba
50 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco

per l'impasto
300 gr di farina manitoba
130 gr di zucchero semolato
130 ml di succo di arancia
1 uovo intero
2 tuorli
130 di strutto
40 gr di burro
semi di mezza bacca di vaniglia
una punta di zafferano in polvere
un cucchiaino di sale
scorza grattugiata di 2 arance non trattate

panna montata o crema chantilly per la farcitura
zucchero a velo
cacao amaro

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Lasciare riposare 5 minuti.
Mettere la farina per la biga in una ciotola, aggiungere il liquido e impastare con le mani fino alla formazione di un panetto liscio e omogeneo. Praticare una croce con un coltello sulla superficie del panetto, rimettere all'interno della ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume, circa 40 minuti.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina per l'impasto e lo zucchero, aggiungere la biga a pezzetti e lasciare lavorare con il gancio a velocita' bassa.
Nel frattempo sbattere l' uovo e i tuorli con lo zafferano e i semi di vaniglia.
Grattugiare la scorza degli aranci e tenere da parte.
Pesare lo strutto e il burro.
Aggiungere all'impasto il succo d'arancia e lavorare per circa 5 minuti.
Aggiungere le uova in tre riprese, aspettando che si siano assorbite all'impasto prima di aggiungerne altre.
Lavorare ancora per 5 minuti sempre a velocita' bassa.
Di tanto in tanto, spegnere l'impastatrice, staccare l'impasto dal gancio e girarlo sotto sopra.
Quando l'impasto sara' incordato e si stacchera' dal fondo e dalle pareti della ciotola, aggiungere il sale e la scorza d'arancia.
Iniziare ad aggiungere lo strutto e il burro (anche insieme) ma sempre in tre o quattro riprese, aspettando ogni volta l'incordatura e ripetendo il passaggio di staccare l'impasto dal gancio. Occorreranno di media 40-45 minuti per impastare il tutto.
Togliere l'impasto dalla ciotola, piegarlo e sbatterlo su un piano di lavoro senza aggiunta di farina.
Ungere la teglia con un po' di strutto e adagiare un foglio di carta da forno sul fondo.
Trasferire l'impasto nella teglia distribuendolo uniformemente e alla stessa altezza in tutti i punti.
Coprite con pellicola e lasciare lievitare in forno spento per circa 4-5 ore e comunque fino al raddoppio del volume.
Accendere il forno a 200 gradi, togliere la pellicola dalla teglia e coprire con un foglio di alluminio.
Infornare sulla meta' del forno, aspettare due minuti, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per 30 minuti.
Spegnere il forno, aspettare due minuti, poi sfornare.
Lasciare riposare qualche minuto, togliere il foglio di alluminio e rigirare su un vassoio o tagliere.
Lasciare raffreddare completamente.
Tagliare a meta', farcire con la crema o la panna montata e far riposare in frigorifero.
Togliere 30 minuti prima di servire.
Spolverare con zucchero a velo, adagiare lo stencil di carta sopra la schiacciata, spolverare la figura del giglio con cacao amaro e servire.



Alla prossima...

Maddalena 


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8 commenti

  1. io come te ho da pochissimo pubblicato il primo post del 2019 ma mi sono impegnata molto meno, ho scelto una ricetta semplice semplice. questa invece semplice sembra, ma non è. so per esperienza che i lievitati richiedono impegno e passione e basta guardare questa schiacciata per capire che è stata fatta a regola d'arte. anche il decoro è semplicemente perfetto, e chissà che bontà con la farcitura di chantilly! davvero tanti complimenti cara!!

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    1. grazie Tizi, sei davvero gentilissima! buona giornata

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  2. ciao Maddalena, è davvero stupenda! In casi come questo mi duole essere celiaca, ma tant'è... intanto un tentativo lo farei, tanto non ho nessuno che possa dirmi che è venuta male, in Sicilia di certo no :-D mi fa ricordare la tarte tropézienne che ha una brioche molto simile a questa e non è affatto scontata realizzarla. Mi segno la ricetta, magari trovo il coraggio di provarci. Un caro saluto.

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    1. ahahah, ottimo il tuo trucchetto, potrei provare anch'io con la cassata, la caponata, i cannoli e le mille specialità' che hai nella tua bella regione...non credo di trovare qui in Toscana qualcuno che mi dica che non e' come l'originale.. ti abbraccio e grazie di essere passata!

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  3. No vabbè, dovevo leggere la ricetta. Sapere che hai usato lo strutto mi ha fatto venir le farfalle nello stomaco (lo so, son scema) perché mi ricorda molte delle preparazioni dolci e non della mia amatissima nonnina materna.
    Lo strutto ha una marcia in più e il fatto che tu abbia smorzato il suo caratteristico sapore con del buon burro, già mi fa comprendere di più come può essere il sapore.
    Grazie alla tua descrizione ho una nuova ossessione....seconda sola al lampredotto (che io devo assolutamente imparare a fare a casa!!!)
    Un abbraccio Maddi e felice di ritrovarti qui......

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  4. Increíblemente buena!! Me encanta!! felicidades!!! La haré seguro. Bss.

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  5. Guarda io non ho dubbi sulla bontà di questo dolce che ti è venuto così perfetto e bello ché se non fossi golosa da morire, sarebbe proprio da non toccare!! Ma siccome son più imbranata di te con gli impasti, facciamo che faccio un salto a casa tua e me lo mangio insieme a te?? sarebbe proprio bello rivedersi e fare insieme due chiacchere!! Ti abraccio
    ps. sei bravissima come sempre!!!

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