Salmone marinato alle spezie

La ricetta del salmone marinato alle spezie attendeva in archivio da qualche mese, me la sono cullata ben bene ed ogni volta che pensavo a lei mi convincevo che non era ancora arrivato il momento di renderla pubblica, non so, una sorta di protezione mi spingeva nei confronti di questo piatto....

Di ricette similari ce ne sono tantissime ed io non ho di certo scoperto l'acqua calda, ma i ricordi legati al profumo di spezie in cucina mentre mia mamma lo preparava mi fanno pensare sempre alle occasioni speciali, quando ad aprire le danze in tavole erano proprio i crostini con il salmone....

Il must anni '80 lo vuole affumicato, ma io oggi vi propongo questa versione tutt'altro che scontata.

La ricetta è quella della mia mamma, che pensavo avrebbe svelato solo in punto di morte e invece no, me l'ha spiegata come se fossi ancora una bambina e mi ha aiutata a farla la prima volta, perchè ovviamente le dosi delle spezie era rigorosamente "a occhio" e noi invece, ci siamo messe lì e abbiamo pesato e quantificato tutto. 

L'idea ovviamente è per la vigilia di Natale o per l'ultimo dell'anno, per un'occasione importante e festosa insomma, ma io a volte non resisto al suo profumo che fa da richiamo e lo cucino solo per me e Ale, pane toscano sciocco tostato e burro, o meglio ancora abbondante olio extravergine...quello che in casa nostra ...non manca mai!

Assicuratevi che il salmone sia fresco e soprattutto abbattuto, cioè trattato in modo tale da aver abbattutto la carica batterica presente al suo interno. Io per essere sicura, preferisco usare sempre i tranci per il sashimi che sono già tagliati e confezionati di solito vicino al banco del pesce, ma in ogni caso, chiedete sempre al venditore o al commesso prima di acquistare il prodotto e ricordatevi che quello surgelato non è sicuro, comunque sia, deve essere stato abbattutto anche prima del congelamento.

Ingredienti per 4 persone

150 gr di salmone fresco abbattuto

1 limone

60 ml di olio extra vergine di oliva

1 punta di cucchiaino (da caffè) di cannella

1 punta di cucchiaino (da caffè) di noce moscata

1 punta di cucchiaino (da caffè) di pepe bianco macinato

1 punta di cucchiaino (da caffè) di sale fino iodato

chiodi di garofano

pepe bianco in grani

pepe rosa in grani

Affettare il salmone a fettine molto sottili.

Spremere il limone con uno spremiagrumi ed emulsionare il succo in un bicchiere assieme all'olio.

In una piccola ciotola riunire tutte le spezie macinate: cannella, noce moscata, pepe bianco e sale.

In un'altra ciotola, dal fondo non troppo stretto versate un cucchiaio di emulsione di olio e limone e adagiate sopra una strato di fettine di salmone, una accanto all'altra, senza sovrapporle.

Aggiungete ancora un paio di cucchiai di emulsione, un pizzico di spezie macinate, 4 chiodi di garofano, 5 o 6 acini di pepe bianco.

Procedete con un nuovo strato ripetendo le operazioni precedenti, fino a che non avrete esaurito il salmone.

Finite con due cucchiai di salamoia, le spezie macinate, i chiodi di garofano e per ultimi qualche acino di pepe rosa per decorazione.

Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte e un giorno e nell'arco della giornata cercate di muovere la ciotola per almeno 3 o 4 volte in modo che il salmone possa amalgamarsi a tutti gli aromi.

Servire a temperatura ambiente con crostini di baguette o pane in cassetta tostati e burro salato.