Crostini neri toscani

I crostini neri sono da sempre uno di quelle preparazioni tipiche della nostra bella Toscana.
Ogni famiglia vanta la sua ricetta, come per la maggior parte delle quelle tradizionali e ognuno nel corso degli anni l'ha variata e modificata in base ai propri gusti.

La ricette originale prevede il solo utilizzo di fegatini di pollo come base per la carne, al massimo con l'aggiunta di un pò di milza. C'è chi poi aggiunge carne macinata di maiale, chi toglie la milza e aggiunge il vitello, chi toglie i fegatini, ma lascia la milza, insomma una notevole variazione di ricette per venire incontro alle esigenze di tutti.
Di sicuro se andrete ad ordinare un antipasto di crostini neri ad un qualunque ristorante della zona, vi serviranno pane toscano (quindi sciocco) tostato con sopra, o a volte a parte,  una salsa a base di carne dal colore scuro (da qui il nome crostini neri) che, come mi ha fatto notare l'altra sera Tommaso, non li dovrebbe chiamare così, perchè non sono neri, ma bensì marroni....
Sappiate comunque che di solito, in questa salsa troverete di sicuro carne di vitello, fegatini di pollo, capperi e acciughe, ma ripeto... di solito....

Io vi propongo la ricetta di mia nonna, quella che per noi, le batte tutte e che ogni volta che mangiamo questi crostini nelle occasioni speciali, ci ripetiamo che non c'è cucina di ristorante che possa competere; è da sempre per la mia famiglia l'antipasto con i fiocchi per eccellenza, non mancano mai a Natale e Pasqua e ci piace cucinarli con amore per le persone che invitiamo a casa nostra.

Ingredienti

400 gr di macinati di vitello

200 gr di milza di vitello 

200 gr di capperi

3 acciughe

1 carota piccola

mezza cipolla

foglie di sedano

foglie di prezzemolo

salvia

1 noce di burro

1 spicchio di limone

mezzo bicchiere di vin santo

700 ml di brodo di carne (o al massimo vegetale)

olio evo abbondante

Doveroso dirvi che sia la carne, che i capperi e le acciughe siano di buona qualità, io sono andata in tre posti diversi per comprarli, da noi, per fortuna esistono ancora le botteghe di alimentari dove si possono trovare capperi sfusi (non in barattolo) e acciughe sotto sale di buonissima qualità.

Questi crostini prevedono un taglio di carne particolare: la milza. Vi consiglio di acquistarla dal vostro macellaio di fiducia e di farvela sbucciare, meglio se addirittura ve la macina anche, ma non tutti lo fanno.

La ricetta

Tritate tutti gli odori: carota, cipolla, foglie di sedano, prezzemolo, salvia.

Fatele soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva.

Aggiungete la carne di vitello macinata e la milza a pezzetti.

Fate rosolare bene a fiamma media e girate di tanto in tanto.

Nel frattempo sfilettate le acciughe e lavatele sotto l'acqua corrente con le acciughe.

Tritate i capperi e le acciughe finemente.

Togliete il tegame dal fuoco e passate i pezzi di milza al passaverdure, con i fori medi.

Rimettete sul fuoco e quando la carne comincerà a brunire e rosolare sfumate con il vin santo.

Fate evaporare bene.

Spruzzate lo spicchio del limone sulla carne.

Aggiungete i capperi e le acciughe tritate.

Fate cuocete ancora 5 minuti.

Unite una noce di burro e fate mantecare.

Aggiungete infine il brodo e fate bollire, abbassando il fuoco al minimo ancora un quarto d'ora, fino a quando il brodo non si sarà asciugato.

Vi sarete accorta che non è stato menzionato il sale; ebbene, non serve, i capperi e le acciughe sono molto saporiti e mia nonna non l'aggiunge mai e nemmeno io l'ho aggiunto. In ogni caso, assaggiate a fine cottura e regolate a vostro piacimento, ma sono sicura che non ce ne sarà bisogno...anzi....

Questo sugo è molto saporito, ecco perchè vine accompagnato da fette di pane toscano, completamente senza sale.

Con questa ricetta partecipo al contest di Agriturismo Cà versa "Un antipasto con i fiocchi"