Trippa in umido

Visto e considerato che pochi giorni fa ho parlato solo di me e non capito spesso, adesso rientro subito nei ranghi e provo a parlare della vera protagonista dei miei post, la ricetta.

Oggi ne vale davvero la pena perchè, di ricette così non se ne vedono tante in giro (fatti una domanda Maddalena, ahahahah) ma io, come sapete, amo tanto divulgare, per quel poco che mi è possibile, la mia bella tradizione toscana, fatta di bistecche, controfiletti e tagliate, ma anche di tagli meno pregiati, come spezzatini e brasati, fino ad arrivare agli umidi di interiora e frattaglie.

Come adoro, trasformare i pezzi meno nobili, anzi poverissimi in  succulenti piatti, saporiti e unti quanto basta, dove la scarpetta non solo e' permessa, ma è proprio obbligatoria!!!

Ma su via, "bando alle ciance" (trad. basta con le sciocchezze) parliamo di questo taglio che è la trippa, ovvero lo stomaco del vitello.

COM' E' FATTA

Dovete sapere che lo stomaco del vitello, essendo un animale ruminante, e' grandissimo e diviso in quattro parti, ognuna delle quali ha una funzione diversa nel processo digestivo, abbiamo quindi:

- il rumine, il primo dei quattro stomaci e anche il piu' grande, e' chiamato croce, crocetta, chiappa e ha un'aspetto spugnoso;
- il reticolo, lo stomaco piu' piccolo che si riconosce benissimo perche' ha una struttura a rete, quasi a nido d'ape, come lo chiamano in alcune parte d' Italia, ma qui da noi, si  dice cuffia;
- poi c'e' l'omaso, che ha una struttura a lamelle e infatti viene chiamato anche centopelle;
- e infine abbiamo l'abomaso, ultima parte dell'apparato digerente, dove avviene l'azione dei succhi gastrici e dal quale si ricava il caglio, si, si proprio lui, quello per fare il formaggio. Mentre il resto e' di colore chiaro, l' abomaso ha un colore scuro, quasi grigiastro e da noi viene chiamato lampredotto. Nella zona di Firenze viene messo dentro un panino e accompagnato con salse di ogni genere, lo street food per eccellenza!

LE PARTI DA USARE

Ora,  se volete fare la trippa in umido, come la ricetta che segue, potete usare tutte le parti, o solo due o tre, anche una se preferite, io di solito uso rumine e reticolo, piu' o meno in parti uguali e se ho voglia di aggiungere il lampredotto (abomaso) , ne metto solo una minima parte, diciamo 100 gr su 600 gr totali.
Ogni parte della trippa si trova in commercio gia' pulita e bollita.
Tenete conto, pero',  che i processi di pulitura e bollitura non sono semplicissimi da fare e impiegano molto tempo, quindi non stupitevi se il costo al kg, e' maggiore rispetto alle altre frattaglie, dovete considerare che dietro c'e molto lavoro e olio di gomito.

DOVE SI TROVA

Di solito la trippa si trova tutto l'anno, ma essendo un piatto tipicamente invernale, nei mesi piu' caldi alcune macellerie potrebbero esserne sfornite e potrete richiederla quindi, su ordinazione. Nel periodo che va da Ottobre ad Aprile inoltrato e' reperibile senza problemi, gia' pulita e sbiancata, prontoa all'uso. Consiglio l'acquisto dal vostro macellaio di fiducia, dove troverete di sicuro freschezza e qualita', ma la potete trovare anche nei supermercati, in vaschette nel banco della carne.

COME SI CONSERVA

Come tutte le frattaglie, e' indispensabile consumarla fresca, il giorno stesso dell'acquisto, o al massimo il giorno dopo. Potete metterla sottuovuoto e poi in frigo o addirittura congelarla. Una volta cotta si conserva in frigorifero anche per tre giorni, anzi, come tutti gli umidi, se la gustate il giorno dopo la cottura e' ancora piu' buona!

COME SI CUCINA

Il modo piu' conosciuto per cucinarla e' in umido, con il pomodoro, liscia come la mia versione, o arricchita da patate e legumi, ma la vostra fantasia non deve avere fine, quindi potrete provare anche la versione in bianco, (stesso procedimento eliminando il pomodoro) o in insalata, da gustare insaporita con verdure fresche di stagione, capperi e olive. Gli ingredienti che a mio avviso non devono mai mancare sono carota, sedano e cipolla, sia nella versione calda che in quella fredda.
Nella versione in umido, io adoro aggiungere una salsiccia e come faceva sempre mia nonna anche uno o due cucchiai di ragu', perche' nel suo frigo un mezzo barattolo di sugo avanzato dal condimento della pasta c'era sempre e io, non posso che imitarla..

Torta di mele e ricotta

Dopo tutto questo tempo, pensavo di non essere piu' capace neanche a pubblicare una ricetta, figuriamoci a riprendere in mano la macchina fotografica!

Lei era al solito posto, ancora con meta' carica, nella custodia che tengo sempre mezza aperta, cosi', tanto per tenerla a portata di mano e poterla usare in ogni momento.

Ma in questi mesi di momenti non ce ne sono stati e quando c'era un minuto libero la voglia che mi veniva era solo quella di stendermi sul divano.

Uno stop mi ci voleva, una pausa nella quale avessi avuto la possibilita' di riavvolgere il nastro dei pensieri e tutto e' arrivato in concomitanza dell'estate e di un lavoro a tempo pieno. Mi hanno detto (e mi sono detta): "Devi fermarti!" ... e cosi' e' stato.

Troppo satura di lavoro, di scadenze e di collaborazioni nelle quali mi hanno chiesto di fare molto spesso l'impossibile, mi sono sentita ad un certo punto persa e mi sono resa conto che quello che un tempo amavo tanto fare e che non mi pesava farlo neanche alle 2 di notte, era diventato un obbligo, un sacrificio enorme, che facevo annoiata e controvoglia.

Da una parte non me la sentivo di rifiutare lavori che avevo sperato tanto arrivassero, mi ero impegnata cosi' fortemente per far si che questo accadesse che non avevo il coraggio di dire no, neanche quando il compenso era basso, neanche quando la ricetta non mi piaceva, neanche quando mi hanno imposto stili di foto che non erano i miei e neppure quando le scadenze dei lavori erano a ridosso dei fine settimana, delle vacanze, delle feste di compleanno dei miei bimbi.

Ho cucinato fino a tarda notte, sono andava al lavoro il giorno successivo, per poi tornare a casa, fotografare e mettermi ore al computer, sono arrivata a fare tre lavori nello stesso giorno, quasi contemporaneamente, senza contare tutto il resto, figli, casa, marito, amici..che spesso ho trascurato, per avere poi terribili sensi di colpa e una fitta al cuore quando sentivo la frase: "Mamma, ma con noi non ci stai mai!!!!"

Ho resistito finche' ho potuto e poi ad un certo punto e' successa una cosa davanti alla quale mi sono dovuto fermare, inerme, immobile e impotente. Una di quelle situazioni dalle quali non puoi fuggire anche se lo vorresti tanto,  quelle cose che speri sempre non capitino a te, che non vorresti mai conoscere e vedere in faccia, ma che purtroppo sono cosi' vicine.

La malattia di mia mamma e' arrivata come una doccia ghiacciata e ha spazzato via tutto il resto.

E quindi STOP, pausa, nella quale avessi avuto la possibilita' di riavvolgere il nastro dei pensieri e  non c'era un'altra strada o un'altra soluzione, non mi sono messa a pensare per capire quello che doveva avere la priorita' su tutto, lo sapevo gia'. 

Adesso, lei e' una grande donna e sta continuando le sue battaglie, una dopo l'altra, per vincere questa guerra, io ho fatto pulizia e sono quasi tornata alla normalita' e a una vita meno frenetica ed e' per questo che sto finalmente riprendendo anche l'attivita' qui sul blog. 

La cucina non mi ha mai abbandonata, ne' il sentimento di passione smisurata che provo per lei e adesso posso farlo con piacere e per piacere, perche' tutto questo e' nato da un gioco, da un hobby e un passatempo meraviglioso che non vale la pena sminuire.

Come nella maggior parte dei lavori, anche qui, entra in gioco ad un certo punto l'etica della persona, quando le cose devono essere prese sul serio perche' da hobby e' diventa una fonte di guadagno, considero che si debba stabilire, secondo il modo di pensare e le opinioni PERSONALI,  una linea di confine oltre la quale e' sconveniente andare.

Per me non e' stato facile, ma sono convinta che l'amor proprio e la stima verso noi stessi va sempre messa al primo posto, credere nelle nostre capacita' e non lasciarsi sminuire e' fondamentale per la buona riuscita del nostro lavoro e dei nostri rapporti personali.

Avevo bisogno di tutto questo e di voi, piccoli quattro gatti che mi leggete e avevo anche tanto bisogno di lei, la ricetta di oggi, che non facevo da mesi, ma che ogni volta riesce a sorprendermi nella sua semplicita' e che era tantissimo tempo che non mi veniva cosi' buona...

A volte basta avere la lucidita' di rilassarsi un po' e pensare positivo...

Risotto con funghi porcini castagne e melagrana

Torno.
Piu' in forma di prima non penso proprio, ma in qualche modo torno e direi anche che era l'ora.
I mesi estivi sono stati pieni, difficili e stancanti, ma sembra che l'autunno abbia riportato non dico pace, ma se non altro un po' piu' di stabilita'.
Sono felice di tornare, anzi sono quasi emozionata, ma ogni parola non mi sembra giusta per l'occasione: scrivo, poi cancello, poi scrivo di nuovo...
Forse sono un po' arrugginita e ho bisogno di prenderci di nuovo la mano e  mentre cerco di riordinare i pensieri per porterveli poi raccontare, vi voglio parlare di un nuovissimo prodotto: la nuova SERIE MASTER delle grattugie MICROPLANE.

Microplane, azienda americana leader nel settore delle grattugie da oltre vent'anni, ha da pochi mesi ampliato la sua collezione producendo una nuova linea che unisce funzionalita' e design per andare incontro alle esigenze di cuochi amatoriali e professionisti.
Compatta, ma nello stesso tempo maneggevole e facile da usate, la nuova ZESTER, e' caratterizzata da lame affilatissime, adatte a qualsiasi tipo di alimento, che tagliano in modo netto senza sfibrare i tessuti, per un risultato perfetto sia da crudo che da cotto.
Con le grattugie Microplane, grattugiare e' davvero facile, veloce e sicuro e il risultato e' garantito!
Oltre alla tradizionale Zester, la scelta e' tra quattro tipologie di lame differenti, ognuna a suo modo perfetta per determinati alimenti o preparazioni.
Potete trovare le grattugie Microplane Serie Master nei negozi di casalinghi piu' forniti, ma per saperne di piu' e scoprire la gamma completa visitate questo link: http://microplaneintl.com/it/I-nostri-prodotti/Serie-Master
Io vi lascio alla ricetta, tutta autunnale, calda e avvolgente che spero vi venga in mente di provare, per i miei pensieri adesso non c'e tempo, rimando quindi tutto al prossimo post, ma vi giuro che sara' vicino e prestissimo!

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di riso
300 gr di funghi porcini freschi
70 gr di castagne cotte al forno (caldarroste)
1 lt di brodo vegetale
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
20 gr parmigiano
sale
pepe bianco
olio extravergine d'oliva
chicchi di melagrana

Pulite i funghi con un pennello e passateli con un panno umido.
Tagliate i gambi dei funghi e grattugiateli con la grattugia a lama ultra spessa. Tagliate le cappelle dei funghi con un coltello.
Tagliate grossolanamente le castagne.
Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire su un tegame con l'olio.
Aggiungete il riso, fate tostare e sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare completamente il vino.
Aggiungete il vino poco alla volta facendo cuore il riso a fiamma bassa per 5 minuti.
Aggiungete i funghi (gambi e capi) le castagne e regolare di sale.
Proseguite la cottura aggiungendo sempre il brodo ogni volta che il riso risulta asciutto.
Togliete dal fuoco e mantecate con  il parmigiano grattugiato con Microplane Serie Master Zester.
Mescolate per amalgaare.
Servite sui piatti con qualche chicco di melagrana e una macinata di pepe bianco.